Снимка: от отворени източници
Запечен бульон, отделно задушено цвекло, финална ароматна паста и търпение – това е формулата за борш, който искате да ядете бавно.
Фразата „по-вкусен от този на мама“ обикновено звучи като светотатство, но понякога има право на живот, особено когато става дума за борш, изпипан до съвършенство в професионална кухня. Кулинарният блогър и шеф-готвач Александър Огородник ни разказа за рецепта за борш, която приготвял за гостите на ресторанта отново и отново и която всеки път предизвиквала един и същ въпрос: „Може ли да си вземем още?“
В Украйна боршът не е просто първо ястие. Той е културен код, семеен спомен и тема на безкрайни дискусии. Всеки регион има своя собствена версия, всяко семейство има „онази“. Ресторантската кухня обаче има своя собствена суперсила – прецизност, технология и баланс на вкуса. Това е, което отличава борша „просто вкусен“ от борша, който е запомнящ се.
Рецепта
Съставки
- Цвекло 400 г.
- Моркови 200 г.
- Лук 200 г.
- Зеле 500 г.
- Картофи 600 г.
Бульон
- Свински ребра 1,5 кг (може да се замени с говеждо месо).
- Лук 1 бр.
- Моркови 2 бр.
- Стръкове целина 2-3 бр.
- Лаврови листа 2-3 бр.
- Черен пипер 10 бр.
- Вода 4 литра.
Зареждане с гориво
- Доматено пюре 210 г (3 триъгълника).
- Растително масло 30-50 мл.
- Сол 1 ч.л.
- Захар 3 с.л.
- Трапезен оцет 3 с.л.
- Вода 500 мл.
По избор
- Боб 400 г.
- Свинска мас 100 г.
- Чесън 5-6 скилидки.
- Копър и магданоз по 1 връзка.
- Сол.
- Захар.
- Пипер.
- Оцет.
Сервиране
- Заквасена сметана 100 g.
- Чипс от черешови дърва за пушене.
Готвене
Печен бульон
Основата на този борш е силен, концентриран бульон. Вместо обичайното готвене, свинските ребра първо се пекат заедно с морковите и лука на скара при 220°C:
- засилва аромата;
- придава дълбочина и лека опушена нотка;
- прави бульона „ресторантски“.
След изпичането месото се вари с целина, лаврово дърво (изгоряло – още един щрих на готвача) и черен пипер. Резултатът е богат, но чист вкус, без да е прекалено тежък.
Цвекло
В този борш цвеклото не е „един от зеленчуците“, а истински солист. Неговото:
- нарязано на сламки;
- бързо пържене;
- задушават се отделно с доматено пюре, оцет, захар и вода за 30 мин.
Благодарение на това:
- Цвеклото напълно разкрива сладостта на цвеклото.
- Запазва наситения си бордолезов цвят.
- Не се „убива“ от киселинността.
Важният акцент е качественото доматено пюре, именно то дава баланса между киселостта и малца.
Карамелизиране на зеленчуци
Лукът и морковите се запържват с щипка сол и захар, но не за сладост, а за карамелени нотки, които правят вкуса на борша по-богат. Този етап често се пренебрегва у дома, но именно той създава „онзи много“ ресторантски послевкус.
Финален акорд от свинска мас, чесън и билки
Истинският „уау“ ефект е дресингът, добавен накрая:
- свинска мас;
- чесън;
- копър и магданоз;
- малко вода.
Всичко се разбива на каша и се добавя в борша точно преди да се изключи. Получава се:
- кремообразна консистенция;
- дълбок вкус;
- аромат, който се „събира“ в една композиция.
Защо боршът трябва да се влива
Както всяко сложно ястие, боршът изисква време, поне 30 мин. В идеалния случай за една нощ в хладилника. През това време:
- вкусът се задълбочава;
- киселинността, солта и сладостта се изравняват;
- боршът „отлежава“ като добро вино.
Сервиране
Пушената заквасена сметана е отделна история. 30 мин. върху черешови стърготини и обикновената заквасена сметана се превръща в гастрономически връх, който:
- добавя вкус;
- подобрява месната основа;
- прави презентацията наистина като в ресторант.
Целта на този борш не е да се конкурира с този на мама. Става дума за уважение към традицията, умножено по професионална техника.
Запечен бульон, отделно задушено цвекло, финална ароматна паста и търпение – това е формулата за борш, който искате да ядете бавно, мълчаливо и с удоволствие.
