Снимка: от отворени източници
Дори обикновената сол, ако се добави навреме, ще направи месото по-меко
Невинаги е възможно да се „отгатне“ качеството на месото от бут. И в процеса на готвене възниква въпросът какъв е най-добрият начин да се омекоти месото, да се запази сочността му и да се позволи то да бъде приготвено по такъв начин, че да можете да го ядете само с устни.
Нека разнищим някои работещи съвети и да разсеем митовете, свързани с този въпрос.
Кой е най-добрият начин за омекотяване на месото и защо солта е наш приятел
В интернет е пълно с информация за вредата от солта. Солта винаги е вредна, а освен това лишава месото от сочност. Но в действителност солта омекотява месото.
Нека да разгледаме процеса от научна гледна точка. Месото се състои от протеини, например колаген. При нагряване протеините променят структурата си – денатурират. При температури над +60 С влакната се свиват, като по този начин стават по-меки. Свиването изтласква водата и в идеалния случай месото се запазва в гелообразно състояние – образуват се глутин и други белтъчни съединения. Но при продължително готвене гелът излиза от пържолата и водата се изпарява напълно. От друга страна, солта също изтегля водата в началото. Но след това течността отново се абсорбира от влакната, запазвайки месото сочно – солта свързва глутина и не му позволява да се разтвори напълно.
Освен това някои протеини, като актин или миозин, се разтварят само в солни разтвори. Така че, ако не знаете какво да добавите към сочното месо, непременно го посолете. Солта едновременно задържа влагата и омекотява месото – не вярвайте на мита, че тя само извлича водата.
Друг въпрос е кога да се соли. Пържоли – по-добре преди печене на скара, като ги оставите да си „починат“. При варене или задушаване е по-добре да изчакате до средата или дори до края на готвенето; това не само ще ви подскаже как да направите месото меко в гулаша, но и ще намали количеството на „шума“ – пяната на повърхността.
Маринатата ще ви помогне да направите говеждото месо меко и сочно
Как да направим месото меко, когато го пържим в тиган? Киселината бързо преобразува протеините на месото. В същото време влакната са по-малко компресирани и не изстискват толкова много сок. Не знаете как да върнете сочността на месото – използвайте киселинни маринати. Основното е да не се прекалява с оцета или лимоновия сок, всичко, включително и киселината, трябва да е в умерени количества. В противен случай вместо вкусни текстурни парчета в чинията ще има неапетитна храна. Ако се чудите как да направите говеждото месо меко и сочно, то киселината е необходима като част от маринатата. Но в същото време, накиснато в чист оцет, кебапът ще бъде „памучен“ и безвкусен.
Освен това киселинните маринати намаляват времето за готвене.
Киселина в нужното количество има в много продукти – плодови сокове (не само лимонов), вино, кефир. Винаги можете да експериментирате и да опитвате различни варианти, както и да разнообразявате семейната колекция от рецепти.
