Снимка: от отворени източници
Разказваме ви кога да добавяте сол в ястието и защо грешният момент може да провали дори една успешна рецепта
Солта не е просто подправка: тя може да промени вкуса на ястието и дори да повлияе на неговата структура. Колко сол да използваме, какъв вид да изберем и най-важното – кога да посолим – тези въпроси тревожат много домакини. Нека разберем на кой етап от готвенето трябва да добавяте сол, така че месото, зеленчуците, рибата, яйцата и всичко останало да се окаже наистина вкусно.
Кога да добавяме сол по време на готвене
„Не можете просто да посолите ястието и да забравите за него; трябва постоянно да следите как храната придобива аромат по време на готвенето“, отбелязва известният ирано-американски готвач, телевизионен водещ и автор Самин Носрат в книгата си „Сол, мазнини, киселини, топлина“. Според готвача само постоянното дегустиране и постепенните корекции при добавянето на съставки помагат за получаването на най-ароматната храна.
The Washington Post е събрал някои препоръки за това кога е най-добре да се солят храните – преди готвене, по време на готвене, след готвене или наведнъж.
Месо
„Соленето на месото е по-добре по всяко време, отколкото никога, и повече сол е по-добре, отколкото малко“, пише Самин Носрат.
Солта подобрява вкуса на месото, запазва го сочно и му придава равномерен загар. Според съветите на експерта е добре месото да се осоли предварително – ден преди готвенето, но колкото по-дебело или мазно е парчето, толкова по-рано трябва да се обработи със сол.
„Например, волската опашка, джоланът и късите ребра трябва да се осолят един или два дни предварително. При пържолите – или 40 минути или повече, или по-малко от три минути преди готвене“, препоръчва Х. Кенджи Лопес-Алт от The Food Lab. Прекалено дългото осоляване на месото ще доведе до неговото увяхване, така че ако нямате време да го приготвите, Носрат съветва да го замразите (можете да го замразите за срок до два месеца).
Птиче месо
Според експерта е по-добре пилешкото месо да се осоли в деня преди готвенето, а пуешкото – два или три дни преди това.
Дори ако парчетата месо са малки, ще получите добри резултати, ако ги осолите няколко часа преди да започнете да готвите или просто докато фурната или грилът се загряват.
Яйца
Малко повече сол може да превърне обикновеното бъркано яйце от невкусно в добре подправено. Солта също така подобрява текстурата на сготвените яйца. „Тя служи като буфер, който не позволява на протеините да се свържат прекалено здраво и да изтласкат водата“, обяснява Дж.
Той препоръчва яйцата да се осоляват поне 15 минути преди готвене, за да може солта да се разтвори равномерно. Макар че е допустимо да се посолят и непосредствено преди готвенето, не и в края, тъй като това ще направи яйцата стегнати и воднисти.
Морски дарове
За разлика от месото, морските дарове не се нуждаят от предварително осоляване. „Деликатните протеини на рибата и ракообразните могат да бъдат унищожени, ако ги осолите твърде рано, те стават твърди и сухи“, обяснява Самин Носрат.
Тя препоръчва деликатните риби да се осоляват 15 минути преди готвене, а пържолите с дебелина 2,5 см от месни риби като риба тон и риба меч – 30 минути. „Всички останали морски дарове – например скариди, миди – трябва да се подправят по време на готвене, за да се запази текстурата им.“
Зеленчуци
Поради разнообразието от зеленчуци и методи на готвене е трудно да се направи универсална препоръка. „Солта спомага за разграждането на пектина – фибрите в клетъчните стени на растенията – и ускорява времето за готвене“, пише Харолд Макгий в „За храната и готвенето“.
Солта също така запазва цвета на зелените зеленчуци, като например зеления фасул. „Ако се съмнявате, посолете зеленчуците преди готвене“, съветва Самин Носрат. – Например, когато печете, смесете зеленчуците с олио и сол, а когато варите или пържите, добавете сол директно във водата или в тигана.“
Единственото изключение са гъбите. Тъй като те са съставени предимно от вода, твърде ранното добавяне на сол може да изтегли цялата вода от тях. Затова посолете гъбите, когато започнат да придобиват цвят.
Най-добре е да осолите нарязаните зеленчуци 15-20 минути преди готвене, като преди това ги оставите да се отцедят в гевгир или върху кърпа и избършете излишната влага.
Боб и зърнени храни
Както и при зеленчуците, най-добре е да добавяте сол в началото на готвенето – така бобът и зърнените храни ще бъдат по-меки и с по-добър вкус. „Готвенето на боб в подсолена вода не го прави по-твърд, противно на разпространения мит“, казва Лопес-Алт0 на уебсайта Serious Eats. Нещо повече, той препоръчва бобът да се накисва в подсолена вода, за да стане кремообразен и да не се разпадне по време на готвене.
Зърнените храни, за разлика от боба, абсорбират цялата вода, в която се готвят, така че трябва да ги осолявате малко по-малко. А колкото по-дълго се готви продуктът, толкова повече сол има време да абсорбира.
Супи, сосове и задушени ястия
Солете супи, яхнии, сосове и други подобни ястия на етапи: подправяйте в началото на готвенето и след това регулирайте вкуса по време на готвенето.
Количеството на солта винаги зависи от личните предпочитания, но когато се постигне правилният баланс, вкусът просто се „запечатва“. „Ако в рецептата ви се използват други солени съставки (маслини, каперси) или готвенето започва с осоляване на месото, добавете по-малко сол в течността и се стремете да коригирате в края“, съветва Носрат.
Печене
Печенето е много специфичен процес, затова го посолете според рецептата. Солта подсилва вкусовете на останалите съставки, което означава, че осоляването само на вкус накрая е най-лошото нещо, което можете да направите.
Наред с други неща, солта насърчава образуването на глутен, който определя как и кога тестото става твърдо и еластично. Понякога солта се добавя по-късно, за да се улесни месенето и хидратирането. Но добавянето на сол според инструкциите гарантира, че тя е равномерно разпределена и че няма да развалите ястието.
