Снимка: от отворени източници
Навикът за добавяне на грис към котлетите не идва от бедно въображение, а от прецизните кулинарни изчисления на съветската кухня.
Днес често може да се чуе мнението, че котлетите с грис вместо хляб в Съветския съюз са правени единствено от съображения за икономия: за да се заменят по-скъпите съставки с него. В действителност обаче това изобщо не е вярно. Ще ви разкажем защо да добавяте грис към котлетите, в какви пропорции да го правите и какво е по-добре да слагате в каймата: грис или брашно.
Можете ли да добавяте грис в каймата и защо – забравени ползи от гриса
В СССР грисът се е добавял към месото по някаква причина. Той имал специален начин да се проявява при готвене, като напълно или частично замествал цяла гама продукти, като хляб, яйца или брашно.
Ако се съмнявате дали можете да добавяте грис към кюфтета или котлети, ето един съвет: той не просто е възможен, а задължително се слага във всяка кайма за пържене. Нека разберем защо.
- Първо, нишестените частици на гриса бързо абсорбират влагата от каймата и набъбват, образувайки своеобразна „връзка“ между влакната на месото. По този начин грисът действа като естествен сгъстител и свързва каймата дори по-добре от брашното.
- На второ място, като абсорбира и задържа влагата на месото в себе си, грисът прави ястието по-крехко и пухкаво. Той прави котлетите невероятно сочни и апетитни.
С други думи, ако брашното утежнява каймата, прави я лепкава и по-малко изразителна, грисът действа по-меко: не блокира вкуса на месото и след готвене практически не се усеща.
Съответно, ако не сте знаели какво е по-добре да добавяте към котлетите, брашно или грис – сега отговорът би трябвало да е очевиден.
Как да добавим грис към котлетите – универсални пропорции на „съветската школа“
Ако целта на добавянето на грис към каймата е разбрана, то сега е важно да се разбере как да се направи това, и по-точно – колко грис е необходим за 500 г кайма, например.
Много е важно да се спазва балансът, защото ако добавите твърде много грис при приготвянето на месото, резултатът ще бъде обратен на описания преди това: котлетите ще станат „гумени“ и сухи, защото грисът ще поеме твърде много сок, ще набъбне и ще се превърне в една твърда торта.
Така че за 500 г кайма е достатъчна 1 супена лъжица сух грис. Ако приготвяте по-голяма порция, винаги добавяйте пропорционално повече грис.
Ако не знаете какво количество грис се пада на 1 кг кайма за котлети или на 2 кг за кюфтета, обърнете се към това универсално съотношение и то никога няма да ви подведе.
И накрая, добавянето на грис към котлетите трябва да се извърши правилно. Той се смесва в суровата кайма и се оставя масата да престои 10-15 минути. През това време грисът ще поеме влагата и ще се разпредели равномерно. Не е необходимо предварително накисване.
Коментари:
