Снимка: от отворени източници
Ако осолите месото твърде рано, без да разбирате процеса, то бързо губи влага
Много домакини от години спорят кога точно да осолят месото. Някои са убедени – само в края на готвенето. Други пък добавят сол веднага. Но готвачите подчертават, че моментът на добавяне на сол може драстично да промени вкуса на ястието. Именно този момент решава дали месото ще бъде сочно и крехко, или сухо и твърдо.
Ако осолите месото твърде рано, без да разбирате процеса, то бързо губи влагата си. Протеините се свиват, текстурата се сгъстява – и вместо апетитно ястие се получава твърдо парче. При правилен подход обаче солта действа по съвсем различен начин. Тя подсилва естествения вкус, помага за запазване на текстурата и прави месото по-меко.
Професионалните готвачи съветват месото да се осолява няколко часа преди готвене. През това време солта постепенно прониква дълбоко във влакната и деликатно променя структурата им. Тази техника е особено важна за пържолите. Предварителното осоляване ги превръща в сочно, ароматно ястие с идеална текстура.
Ако месото се пече на много висока температура, е по-добре да се добави сол накрая. Това помага да се запази влагата и да се предотврати прекомерното изсушаване.
При задушените ястия моментът на осоляване също е важен. Солта, добавена в началото, формира дълбокия, богат вкус на бульона.
При печене оптималното решение е марината със сол, използвана предварително. Именно тя прави месото крехко, ароматно и равномерно осолено.
Готвачите също предупреждават – важно е да се вземе предвид видът на месото:
- Например пилешкото месо може да се сотира веднага – то не губи соковете си толкова бързо, колкото говеждото.
- Свинското месо, от друга страна, е най-добре да се разкрие в марината. Солта в комбинация с подправки го прави особено сочно и с изразителен вкус.
Основното правило е да не се прекалява. Прекаленото количество сол убива аромата и прави месото сухо. Опитните готвачи предпочитат едрозърнеста морска сол: тя се разтваря по-бавно и действа по-меко.
