Снимка: от публични източници
Изглежда, че содата е проста съставка, която прави тестото ронливо. Но често тя е тази, която разваля вкуса на печените изделия
Готвачите обясняват: содата без киселина оставя алкален вкус, което прави пая горчив и неприятен. Подобни резултати се потвърждават от практиката на сладкарите.
Изследванията в областта на хранителната химия показват, че излишъкът от сода разрушава структурата на тестото. Протеините нямат време да се свържат правилно и печените изделия стават крехки. Содата отделя въглероден диоксид, който образува пори, но при излишък от нея тестото губи еластичността си.
Ето защо понякога печените изделия придобиват мирис на сапун – пряко следствие от химическата реакция. Содата може дори да промени цвета на готовия продукт, като го направи сивкав и непривлекателен.
Освен това излишъкът на сода за хляб съкращава срока на годност: печените изделия е по-вероятно да се развалят. Тя взаимодейства с мазнините и протеините, което променя вкуса и текстурата.
Експертите съветват содата за хляб да се използва само заедно с киселина – лимонов сок, кефир или кисело мляко, които неутрализират алкалността. Но дори и в този случай точната доза е важна, в противен случай вкусът ще пострада.
Съвременните сладкари все повече предпочитат подквасата: тя действа по-нежно и по-безопасно. Содата остава популярна заради ниската си цена, но ефектът ѝ върху вкуса е твърде забележим.
Експертите напомнят: успехът на печенето зависи от прецизността. Всяка грешка в дозировката може да развали резултата.
Содата може да бъде полезна, но само в малки количества и винаги заедно с киселина. Кулинарите я наричат „скрита заплаха“ – тя е невидима, докато не развали вкуса. Ето защо професионалистите избягват чистата сода за хляб, като предпочитат по-надеждни методи.
