Снимка: от отворени източници
Има вероятност цял живот неправилно да сте използвали сода за хляб
Повечето готвачи си мислят, че знаят как правилно да газират содата за хляб с оцет – уж прахът трябва да се изсипе в лъжица и да се изсипе в течността. Тази процедура се използва за набухване на печени изделия. След като двете съставки се комбинират, се появява химическа реакция, която по замисъл трябва да набухне тестото.
Това обаче е популярен кулинарен мит. Всъщност описаната по-горе технология не работи и не прави продуктите пухкави. А как да се постигне това – прочетете по-долу.
Защо не можете да сложите сода за хляб в оцет и да я добавите към тестото
За да разберем защо методът на „баба“ за гасене на сода за хляб не работи, нека разберем какво се случва в този момент. Когато изсипете оцет върху праха, в лъжицата започва бурна реакция на въглероден диоксид. Мехурчетата CO₂, които трябва да разхлабят тестото, просто се изпаряват във въздуха.
Ето защо не можете да смесвате оцет и сода за хляб директно в лъжицата. В резултат на това по-голямата част от въглеродния диоксид просто ще се изпари и няма да има ефект. Дори ако веднага добавите угасената сода към тестото, мехурчетата бързо ще се „изчерпят“ до момента на печене и печивото няма да е пухкаво.
Вместо това се препоръчва содата за хляб да се добавя към сухите съставки (брашно, захар, грис и др.), а оцетът – към мокрите съставки (яйца, мляко, заквасена сметана). След това тези две съставки ще реагират помежду си при месенето. По този начин всички въздушни мехурчета ще се образуват бавно и директно в тестото, като по този начин ще го надигнат. Содата за хляб може да се добави и към почти готовото тесто, за да се забави реакцията, ако ястието се приготвя бързо.
Класическото съотношение на содата за хляб и оцета е приблизително 1:2. По този начин е лесно да се изчисли колко оцет да се добави към 1 чаена лъжичка сода за хляб – това са около 2 чаени лъжички оцет.
Нещо повече, дори не е необходимо содата за хляб да бъде газирана през цялото време. Ако в рецептата се използват кисели продукти като заквасена сметана, кефир, кисело мляко, лимонов сок, плодове и т.н., тогава оцетът може изобщо да не се добавя. Киселинността на тестото вече е достатъчна, за да активира содата за хляб.
И така, нека разгледаме как правилно да въведем содата за хляб в тестото с помощта на един пример. Да предположим, че приготвяте пържени картофи на кисело мляко без мая. В тях се използва сода за пищност. Според рецептата първо смесваме течните съставки, след това разбъркваме с брашното и едва накрая добавяме содата. А след това бързо изпържваме продуктите, преди да се спукат газовите мехурчета.
Оцетът може да се пропусне изцяло. Но ако в рецептата има мляко вместо кефир, то ще се изсипе при другите течни съставки, а след това содата ще се добави преди пърженето по същия начин.
