Всеки от нас е чувал този животоспасяващ съвет поне веднъж в живота си: ако супата е прекалено солена, хвърлете картоф, той ще отнеме допълнителната сол.
Това се предава от поколение на поколение, препредава се от готварските книги до интернет форумите и се актуализира с нови подробности: някой съветва обелени картофи, друг – директно в сака, а най-напредналите препоръчват да се добави шепа ориз, вързан в марля, съобщава кореспондентът на .
Науката, уви, е безмилостна: тя не работи. Изследванията показват, че един картоф може да абсорбира по-малко от един грам сол за двадесет минути готвене .
Снимка:
Това е достатъчно, за да се намали леко концентрацията в непосредствена близост до грудката, но общият обем на бульона ще остане почти толкова солен. Просто ще ядете картофи, които едва ли ще са по-солени от обикновено, и проблемът няма да изчезне.
И така, защо този мит е толкова упорит? Вероятно защото създава илюзията за контрол над ситуацията.
Когато супата е на котлона, гостите са на път, а вие сте в паника в кухнята, възможността да „спасите“ ястието с едно просто движение изглежда като манна небесна. Но истината е, че солта не може да се договори със задна дата – тя може само да се разреди или прикрие.
Първият честен начин е да се добави вода. Това работи без никаква магия, просто намалява концентрацията на солта чрез увеличаване на обема на разтворителя.
Но този метод има очевиден недостатък: водниста, неварена супа, която вече не може да се коригира с никакви подправки. Ето защо е по-добре да се вземе гореща вода, за да не се спира готвенето, и да се добави кубче бульон или сушени гъби, за да се подобри вкусът.
Вторият метод е киселинното въздействие. Лимоновият сок, оцетът, доматеното пюре или дори лъжица бяло вино променят възприемането на солта върху рецепторите.
Киселината не премахва натрия, но го прави по-малко агресивен, измествайки баланса към свежестта. Това действа особено добре при доматените супи, чашите, солянките и всички източноевропейски ястия.
Има и трети, по-елегантен вариант: добавете мазнина. Сметаната, заквасената сметана, маслото или кокосовото мляко покриват вкусовите папили и физически пречат на солта да осъществи пълен контакт с тях.
Разбира се, това драстично променя рецептата, но понякога резултатът е дори по-добър от оригинала – помислете си колко добра е доматената супа с двойна сметана.
Най-добрата стратегия е да избягвате тази ситуация изобщо. Посолявайте ястието си поетапно, особено ако то съдържа съставки със собствен солен вкус: шунка, сирене, маслини, целина, соев сос.
Опитайте го не само веднъж, а няколко пъти, на различни етапи от готвенето. И не забравяйте, че с изпаряването на водата солта остава – това, което сега ви се струва недостатъчно солено, след десет минути може да се окаже перфектно.
Пресоляването не е бедствие, а предизвикателство за кулинарната ви креативност. От един провален съд можете да приготвите три различни ястия: половината може да се разтвори и да се сервира като супа, другата половина може да се използва като основа за сос, като се сгъсти с брашно или нишесте, а месото и зеленчуците могат да се извадят и да се сервират с нова, свежа гарнитура.
Картофите в супата са чудесна съставка, но не и магическа пръчка. Той ще ви нахрани, ще придаде на ястието ситост и текстура, но няма да изтегли допълнителната сол в океана на забравата. Доверете се на собствения си език и трезвата си преценка, а не на приказките на баба си.
Прочетете също
- Защо опитните готвачи изгарят костите, преди да сварят бульона
- Когато скумрията не трябва да се почиства: истината за рибеното масло, от което всички се страхуват
