В училищата по готварство има негласно правило: не можете да приготвите бульон, ако не разполагате с половин час за приготвяне на съставките.
И не става дума за това, че трябва да имаш време да нарежеш всичко, а за това, че трябва да изпратиш костите във фурната, докато водата в чайника все още ври, според кореспондента на .
Тази стъпка изглежда ненужна, но именно тя превръща сивата, безформена течност в златист еликсир с кадифена текстура. Печенето на костите при 200°C в продължение на десет минути предизвиква реакцията на Майяр – самото взаимодействие между аминокиселини и захари, което ни дава вкуса на пресния хляб, печеното месо и, разбира се, перфектния бульон.
Снимка: Pixabay
Без този етап бульонът остава плосък и безвкусен като данъчна лекция, дори ако сте го варили в продължение на двадесет и четири часа. Втората заповед на добрия бульон е студеното начало.
Трябва да залеете храната с ледена вода и едва след това да поставите тенджерата на огъня . Чрез бавното нагряване протеините и минералите могат да се прехвърлят от костите в течността постепенно, без да се получи шок.
Ако пуснете месото във вряща вода, повърхностните тъкани ще се свият мигновено, запечатвайки всички аромати вътре, оставяйки бульона ви гол и бистър като сълза. Много домашни готвачи се паникьосват от пяната, която се вдига при кипенето, и отчаяно се опитват да я оберат, като изгребват с черпак почти една трета от бъдещата супа.
Всъщност тази пяна е просто коагулиран белтък и отстраняването ѝ влияе само на прозрачността, но не и на вкуса. Ако искате кристално чисто консоме, добавете един яйчен белтък към врящия бульон, той ще събере цялата мътнина като магнит.
Огънят под бульона трябва да е толкова тих, че да не се чува никакво бълбукане, а само редки, лениви въздишки на мехурчета, които пробиват водния стълб. Ако водата бълбука, мазнината ще се емулгира, което ще направи течността мътна, а вкусът – тежък и солен.
Готвачите наричат това състояние „усмивка на бульона“ – едва забележимо движение в близост до повърхността. Солта се добавя едва в самия край и за това си има строга причина.
При продължително изпаряване водата се отделя, концентрацията на минерали се увеличава и бульонът, осолен в началото, рискува да се превърне в саламура много преди да е готов . Освен това месото и костите дават сол на бульона постепенно, а крайният баланс е по-лесно да се улови на финала.
По-добре е готовият бульон да се съхранява на порции, като се изсипва във формички за лед. Замразените кубчета са моментална основа за сос, ризото или бърза супа, която не заема място във фризера и е винаги под ръка .
Тя запазва всичките си качества до шест месеца и се размразява за пет минути в тиган. Добрият бульон е като качествена основа.
Може да не го усетите в готовото ястие, но ако основата е лоша, къщата ще се срути, независимо колко красива изглежда отвън. Отделете време за запържване на костите, не бързайте с огъня и не солете рано и вашите супи, сосове и ризото ще заблестят по начин, който не сте и сънували.
Прочетете също
- Когато скумрията не трябва да се почиства: истината за рибеното масло, от което всички се страхуват
- Защо да разточваме тестото в една посока: как физиката оформя текстурата на печените изделия
