Яйцата изглеждат като най-простото ястие на света – счупваш яйце, посоляваш, изчакваш, ядеш.
Но колко пъти с досада сте остъргвали тигана, опитвайки се да се отървете от загорелия белтък, който е залепнал за повърхността, оставяйки жълтъка сам да плува в локва олио, съобщава кореспондентът на .
Проблемът не е в яйцето или във вашата сръчност, а в това, че не сте взели предвид физиката на контакта между белтъка и метала. Белтъкът на яйцето е 90 процента вода и 10 процента белтък, който при нагряване денатурира, т.е. променя структурата си, завива се и залепва за всяка повърхност, с която влезе в контакт.
Снимка:
Ако тиганът не е достатъчно горещ, белтъкът има време да залепне, преди да се образува защитната коричка, и може да се отстрани само заедно с покритието. Маслото в тигана трябва да е горещо, а не просто разтопено.
Когато капнете вода върху горещ тиган, капките танцуват и се изпаряват – това е сигнал, че олиото се е загрело до необходимата температура. Студеното олио не създава онзи невидим слой, който отделя протеините от метала.
Керамичните и тефлоновите покрития улесняват живота, но и те не са вечни. Една драскотина върху тефлона е входна врата за протеина да навлезе и да се залепи умишлено.
Чугуненият тиган изисква правилна грижа – той трябва да се калцира със сол, да се намазва с масло и да не се мие с препарати, а само да се избърсва. С течение на времето той ще развие естествено незалепващо покритие от полимеризирано масло, което работи по-добре от който и да е тефлон.
Яйцата трябва да са на стайна температура преди пържене. Студеното яйце от хладилника, попаднало в горещ тиган, създава шокова разлика, която кара белтъка да се сгъсти неравномерно и да залепне по-силно.
Извадете яйцата петнадесет минути преди готвене – ще забележите разликата. Солта, добавена към суровия жълтък, може да го направи воднист и да развали текстурата му.
Маслото може да бъде всякакво, но маслото изисква специално внимание – то гори при по-ниска температура от растителното масло. Ако пържите с масло, температурата трябва да е малко под средна, в противен случай маслото ще почернее преди яйцето да се сгъсти.
Капакът на тигана е тайната на перфектния жълтък, който остава течен вътре, докато белтъкът се изпича напълно. Ако покриете яйцето за минута, парата ще направи горния слой на белтъка матов и нежен, без да изсушава жълтъка.
Френските готвачи използват отделен тиган за омлети, който никога не се мие, а само се избърсва с хартиена кърпа и се намаслява. Този тиган с времето става „яйчен“ и на него не се готви нищо друго, за да не се наруши перфектното покритие.
Яйцата ни учат, че дори най-простото действие има нюанси, които отличават любителя от професионалиста. Десет секунди разлика в температурата, няколко градуса топлина, подходящата мазнина – и вместо изгоряла маса получавате перфектно бъркано яйце, което не се срамувате да поднесете дори на краля на закуската.
Опитайте някой ден да се отнасяте към бърканите яйца като към сериозно ястие, а не като към бърза закуска. Загрейте добре тигана, оставете олиото да се загрее, пригответе яйцата предварително, не се разсейвайте с телефона си. Резултатът ще ви изненада толкова много, че никога повече няма да се върнете към старите си навици.
Прочетете също
- Защо чаят е горчив след пет минути: тайната на варенето, за която цейлонските плантатори мълчат
- Когато оризът се превръща в ризото: алхимията на нишестето и търпението
