Забелязвали ли сте, че ядките от торбичка и ядките, които току-що са изсипани върху тава за печене и изпратени във фурната, миришат по съвсем различен начин?
Първите миришат на картон и прах, а вторите – на топлина, карамел и нещо деликатно празнично, според кореспондент на .
Разликата между тях не е в разнообразието или свежестта, а в едно просто действие, което много хора пропускат. Суровите ядки, дори и най-пресните, съдържат естествени ензимни инхибитори и танини, които ги предпазват от покълване, но придават на хората горчив, тръпчив вкус.
Снимка:
При печене на сух тиган или във фурната тези съединения се разграждат и се задейства реакцията на Мейяр, която превръща нишестето и протеините в стотици нови вкусови молекули. Маслото, което се отделя от ядките при нагряване, се превръща в проводник на аромата, разпределя топлината равномерно и създава хрупкавата текстура, заради която обичаме печените ядки в салати и печива.
Без този етап ядките остават плоски, сякаш недопечени, и ястието губи обем. Домашното печене отнема пет минути, но резултатът е ненадминат – вие контролирате степента на изпичане и знаете, че вътре има само ядки и никакви химикали.
Основната опасност при печенето е да се пропусне моментът, в който ядките стават златисти и черни. Поради високото съдържание на масло те изгарят мигновено и е невъзможно да се спаси такава партида – горчивината прониква във всяка клетка, което прави продукта негоден за консумация.
Най-добрият начин е да се загрее фурната до 160°C, ядките да се разпределят на един слой върху тава и да се пекат, като се разклащат от време на време, в продължение на 8-10 минути. Ще разберете, че е време, когато кухнята се изпълни с плътен, ядков аромат, а самите ядки потъмнеят с половин тон.
Орехите и пеканите изискват специално внимание – поради високото си съдържание на масло те могат да станат горчиви, ако се препекат. Свалям ги от котлона малко по-рано, отколкото изглежда необходимо, защото те продължават да се готвят върху горещата тава още няколко минути.
Бадемите в люспите си се обелват лесно след изпичане – просто разтрийте шепа между дланите си и люспите ще отлетят, оставяйки гладки, златисти ядки. Те са идеалната основа за бадемово брашно или просто хрупкава закуска за вино.
Аз изобщо не пека кедровите ядки, а само леко ги загрявам в сух тиган, като постоянно ги разклащам. Те са толкова малки и деликатни, че се превръщат във въгленчета за тридесет секунди, ако се разсеете с телефона си.
Печените ядки се съхраняват по-зле от суровите – маслото, което се отделя при нагряването, се окислява по-бързо на въздуха. Ето защо пека точно толкова, колкото ми трябват за дадено ястие, и никога не правя запаси.
В салатите печените ядки служат като текстурен акцент – тяхната хрупкавост контрастира с мекотата на зелените листа и сочността на зеленчуците, създавайки обем, който никоя друга съставка не може да постигне.
При печене ядките, изпечени преди да се добавят към тестото, не се вкисват и остават хрупкави дори и след като готовият продукт е бил съхраняван дълго време. Суровите ядки в кекс или бисквита често стават гумени и губят аромата си.
Ядките ни учат, че най-простата съставка може да се превърне в главен герой на едно ястие, ако ѝ обърнете малко внимание. Пет минути в тигана превръщат скучната добавка в самостоятелно лакомство, което искате да ядете с шепи.
Опитайте веднъж да си купите шепа сурови бадеми, да ги запечете на сух тиган с морска сол и розмарин и ще разберете защо в Испания тези ядки се сервират в баровете с бира като самостоятелна закуска. Това е вкус, който не може да се купи в пакет, защото основната му съставка е вашето внимание.
Прочетете също
- Защо в картофеното пюре се добавя горещо мляко: науката за деликатната текстура, която не може да бъде нарушена
- Какво се случва, когато мариновате месо в киви: ензимна бомба във вашата кухня
