Случвало ли ви се е да сложите парче твърдо говеждо месо в марината от киви с надеждата, че след един час то ще стане крехко като агнешко филе?
А след това, като сте отворили контейнера, вместо апетитна пържола сте открили безформена, рохкава маса, наподобяваща месно суфле, съобщава кореспондентът на .
Поздравления – станали сте жертва на собствените си добри намерения и непознаване на биологията. Кивито съдържа актинидин – мощен протеолитичен ензим, който може да разгради колагена и мускулните протеини по-бързо от всеки индустриален омекотител.
Снимка:
Това не е магия, а химия: актинидинът буквално разрязва дългите протеинови вериги на къси фрагменти, разрушавайки структурата на тъканите. Проблемът е, че този процес не познава мярка.
Това, което прави месото крехко за десет минути, го превръща в каша за четиридесет минути, а за един час – в субстрат, който наподобява консистенцията на пастет. Кивито не знае как да спре навреме, освен ако не му поставите твърд таймер.
Ананасът действа също толкова агресивно – в него преобладава бромелаинът, близък роднина на актинидина. Папаята е въоръжена с папаин, джинджифилът – със зингибаин, а смокините – с фицин. Всеки от тези плодове може да направи чудеса с твърдото месо, но изисква хирургическа прецизност от страна на готвача.
В професионалните кухни за омекотяване на месото се използват не плодове, а подправки – сухо или мокро зреене, при което собствените ензими на месото бавно, в продължение на седмици, разграждат съединителната тъкан. Това не е бързо, скъпо е, но резултатът е предвидим и контролируем.
Домашен метод, който работи без риск, е марината на основата на млечна киселина. Кефирът, киселото мляко, мацони или айран действат нежно и постепенно: калцият от млечните продукти активира собствените ензими на месото, без да разрушава структурата му. В такава марината пилето може да прекара една нощ или един ден, като се подобри.
Лукът, който сме свикнали да добавяме към кебапа по инерция, всъщност не омекотява месото, а само му придава сокове и аромат. Неговите ензими не са в състояние да разградят колагена, така че да се разчита на лука като средство за борба с твърдостта е безнадеждно начинание.
Газираната минерална вода е друг популярен мит. Въглеродният диоксид не оказва влияние върху протеините, но содата, която често се добавя към водата, за да я омекоти, всъщност може да направи месото по-крехко, като промени рН на средата. Наистина, наред с крехкостта, съществува риск от сапунен вкус.
Кивито не е нито враг, нито приятел, а инструмент, опасен в неумели ръце. То е като циркулярен трион: може да изреже идеален кръг или да отреже пръста ви, ако не знаете от коя страна да го приближите. Уважавайте силата му и той ще ви помогне. Ако я пренебрегнете, ще бъдете сами.
Прочетете също
- Защо оризът се мие до чиста вода: урок по японско търпение
- Защо пиперът губи силата си в торбичка: тайният живот на смлените подправки
