Ризотото в ресторанта изглежда като магия: кремообразно, нежно, но всяко зрънце запазва еластичността си и не се разварява на каша.
Вкъщи обаче много хора получават или оризова каша, или твърди, несварени грисчета, плуващи в течност, според кореспондента на .
Тайната не е в сложните съставки, а в разбирането на един прост факт: ризотото не се вари, а се задушава, като постоянно се общува с него. Оризът за ризото трябва да е специален – арборио, карнароли или виалоне нано.
Снимка: Pixabay
Тези сортове съдържат два вида нишесте: повърхностно нишесте, което бързо губи кремообразността си, и вътрешно нишесте, което остава твърдо и запазва формата на зърното. Обикновеният кръглозърнест ориз не е подходящ за каша – той ще се свари още в първата минута.
Първата грешка, която правят начинаещите, е да хвърлят ориза във врящия бульон и да забравят за него. Ризотото изисква постоянно присъствие: добавяте черпак течност, изчаквате да се абсорбира и след това добавяте отново, като разбърквате с дървена лъжица, за да се разпредели равномерно нишестето.
Задължителна стъпка, наречена „tostatura“, е запържването на ориза в олио или масло преди добавянето на течността. Зърната трябва да станат прозрачни и да започнат да излъчват мирис на ядки, но никога да не покафеняват.
Това запечатва външния слой и помага на зърната да останат цели. Бульонът трябва да бъде горещ, почти врящ, и умерено осолен.
Ако налеете студен бульон в горещ ориз, процесът на готвене ще спре, нишестето ще се разпадне и ризотото ще се превърне в лепило. Дръжте тенджерата с бульона на близкия котлон на слаб огън.
Виното се добавя, след като оризът е запържен, и се оставя да се изпари напълно, преди да се излее първият черпак бульон. Киселинността на виното подчертава вкуса на зърната и придава на ризотото дълбочина, която не може да се получи без алкохол.
Дълго време не се разбираше защо ризотото се оказва течно или прекалено гъсто, докато не се научихме да определяме готовността му чрез допир. Оризът трябва да е мек отвън, но с лека съпротива отвътре – италианците го наричат „ал денте“, като пастата.
Mantecatura е последната стъпка, която превръща обикновения ориз в ризото. Когато оризът вече е отстранен от котлона, се разбъркват с дървена лъжица леденостудено масло и шепа настърган пармезан, като се разбиват енергично.
Тази емулсия създава много копринената текстура, заради която всички обичаме това ястие. Ризотото никога не бива да се оставя на котлона – то продължава да се готви от остатъчната топлина и може да прегори за трите минути, които са ви необходими, за да сложите масата.
То трябва да се сервира веднага, в дълбоки топли чинии, за да не се втвърди кремообразната текстура преди време. Гъбеното ризото изисква отделен подход – гъбите се запържват отделно и се добавят в самия край, защото в противен случай те ще предадат цялата вода на ориза и ще го направят воднист.
Сушените гъби печурки, накиснати в топла вода, дават бульон с невероятен аромат, който не може да бъде имитиран от никакви подправки. Тиквата или тиквичките, които се добавят към ризотото, трябва да се запържат отделно, докато омекнат, и след това да се разбъркат с готовия ориз.
Ако се готвят заедно, те ще се разпаднат на пюре и ще лишат ястието от текстурен контраст. Спряхме да купуваме готови комплекти за ризото, след като открихме, че те често съдържат обикновен ориз и ароматизатори.
Истинското ризото започва с подбора на зърната и завършва с вашето търпение и никой магазин за полуфабрикати не може да замени този процес. Ризотото ни учи, че най-простите ястия изискват най-внимателно внимание.
Не можете да се отдръпнете от готварската печка, не можете да отговорите на телефона, не можете да се отпуснете нито за секунда – и именно в тази концентрация се ражда магията, когато скучните ориз и бульон се превръщат в нещо повече от обикновена храна. Опитайте се да приготвите ризото някой ден, без да се разсейвате, да слушате как оризът поема бульона, да усещате как се променя текстурата под лъжицата.
Това няма да е вечеря, а медитация, в резултат на която ще се получи ястие, което ще изненада дори онези, които се смятат за безразлични към италианската кухня.
Прочетете също
- Какво се случва, ако не изпечете ядките: загубен вкус, който не можете да си върнете
- Защо в картофеното пюре се добавя горещо мляко: науката за деликатната текстура, която не може да бъде нарушена
