Стоите на опашка в кафене и наблюдавате бариста: той бавно, с почти медитативна концентрация, излива тънка струйка вода от чайника, правейки кръгове над фунията със смляно кафе. Изглежда, че това е просто естетика, красив жест за привличане на клиенти.
Но зад това движение се крие сложната физика на екстракцията, която определя дали кафето ви ще бъде отворено и сладко или плоско и горчиво, съобщава .
Равномерното навлажняване на цялата повърхност на смляното кафе е първият проблем, който кръговото движение решава. Ако наливате вода в една точка, струята ще направи канал в таблетката кафе и по-голямата част от водата ще изтече през него, преди да има време да извлече ароматните вещества от останалата част на кафето.
Снимка:
Резултатът, който получавате, е кисела, празна чаша. Темпото на бавната, контролирана инфузия позволява на водата да проникне между частиците, без да създава турбуленция, която отмива фините частици и запушва филтъра.
Баристите наричат това „разцъфтяване“ – първият етап е, когато кафето набъбва и освобождава въглероден диоксид, подготвяйки се да даде най-доброто от това, което се съдържа в него. Температурата на водата трябва да е стабилна през целия процес.
Ако водата се охлади, екстракцията се забавя и киселината няма време да балансира сладостта. Ето защо професионалните кани за поувър поддържат температурата в продължение на часове, а баристите постоянно я проверяват с термометър.
Смилането на кафето за филтъра трябва да е такова, че водата да премине през него за 3-4 минути. Твърде финото смилане ще създаде тапа, водата ще се застоява и ще се извлече прекалено много горчивина. Твърде грубото смилане ще пропусне водата, преди да успее да извлече от кафето нещо друго освен киселина.
Водата за кафе трябва да е мека, с минимално съдържание на минерали. Твърдата вода реагира с киселините на кафето, като прави вкуса му плосък и варовит. Ако имате вода от чешмата, опитайте да я филтрирате или да си купите бутилирана вода за един експеримент – ще се изненадате от разликата.
Съотношението между кафето и водата не е догма, а област за експериментиране. Класическото съотношение от 60 грама на литър дава балансиран резултат, но можете да си поиграете и в двете посоки, постигайки различни богатство и плътност. Основното е да запишете какво сте направили, за да повторите успешния вариант.
Хартиените филтри винаги трябва да се изплакват с гореща вода преди приготвяне на кафето. Това отнема аромата на хартията и затопля фунията и чашата, така че кафето да не изстине твърде бързо. Студените съдове крадат температурата и развалят екстракцията.
Кафето ни учи, че резултатът зависи не само от качеството на суровината, но и от вниманието към процеса. Три минути кръгови движения с чайника, контрол на температурата, правилно смилане – това не е ритуал за малцина избрани, а техника, която всеки може да овладее.
След като се научите да приготвяте кафе с фуния, турбото и френската преса ще ви се струват груби инструменти, които дават само приблизителни резултати. Чистотата и прозрачността на вкуса на пуровера разкриват нотки в кафето, за които не сте подозирали.
Отделете петте минути, които обикновено прекарвате в скролване на новинарския си поток, за да си приготвите кафе. Вдишайте аромата на прясно смлените зърна, почувствайте как водата ги съживява и отпийте първата глътка кафе, което е станало ваше, защото сте му обърнали внимание и сте го уважили.
Прочетете също
- Как да изпържите яйце, което не залепва за тигана: физика на повърхността и подходяща мазнина
- Защо чаят е горчив след пет минути: тайната за приготвяне на чай, която цейлонските плантатори не ви казват
