Запарвате любимия си цейлонски чай, изчаквате пет минути, за да се насладите на аромата, отпивате първата си глътка – и вместо очакваната гладкост получавате тръпчива, стипчива горчивина, която разваля цялото удоволствие.
Звучи ли ви познато? Според кореспондента на причината не е в качеството на чая или във вашите предпочитания, а в химията на танините, които се държат като капризни деца, ако не им знаете графика.
Танините са естествени полифеноли, съдържащи се в чаените листа, които са отговорни за неговата стипчивост и пълнота. През първите минути на запарването те се освобождават постепенно във водата, създавайки онзи благороден, леко стипчив вкус, заради който ценим добрия чай.
Снимка:
Но след четвъртата или петата минута започва валът: танините се хвърлят лавинообразно в настойката, а балансът е заменен от необуздана горчивина. Температурата на водата тук играе ролята на катализатор, който може да ускори или забави този процес.
Черният чай се нуждае от постоянен кипеж, тъй като големите му листа се разгъват бавно, но зеленият чай при 90 °C ще освободи всички танини за две минути, превръщайки деликатната инфузия в горчива каша.
Дали капакът на чайника е приятел или враг, зависи от това кога го затваряте. Ако оставите чая под капака за дълго време, температурата остава висока и процесът на запарване продължава, точно както в тенджера под налягане.
Водата за чай трябва да е прясна, току-що преварена. Ако използвате вода, която вече е вряла, охладена и след това отново вряла, в нея има по-малко кислород и чаят става плосък и безвкусен, като горчивината излиза на преден план, без да се балансира от ароматите.
Меката вода придава по-мек вкус, а твърдата вода подчертава тръпчивостта и може да направи чая метален. Ако имате чешмяна вода с високо съдържание на сол, опитайте се да я филтрирате или да си купите бутилирана вода – веднага ще забележите разликата.
Британците, известни с любовта си към чая, добавят мляко в чашата си не само за вкус, но и за да неутрализират танините. Казеинът в млякото свързва полифенолите, като омекотява горчивината и прави напитката по-заоблена. Това работи, но коренно променя характера на чая, което не се харесва на всеки.
Листният чай винаги е по-капризен от пакетирания, тъй като има по-малка повърхност в контакт с водата и танините се отделят по-бавно. В торбичките чаят е смлян на прах, който за минута предава всичко, така че не можете да държите торбичката прекалено дълго – секундите са от значение.
Съхранявайте чая на тъмно и сухо място, в плътно затворена кутия. Светлината и влажността разрушават етеричните масла и ускоряват окисляването на танините, което прави чая по-горчив, дори и да сте го запарили правилно.
Билковите чайове и ройбосът не съдържат танини, така че можете да ги варите колкото искате – те няма да ви придадат горчивина. Но ако сте любител на класическия чай, ще трябва да се научите да определяте времето за запарване и да не разчитате на случайността.
Чаят ни учи на прецизност и внимание към детайлите, които изглеждат като дреболии, но в действителност определят всичко. Три минути вместо пет са не само спестяване на време, но и коренно различен вкус, който може да се превърне във ваша запазена марка за гостите.
Опитайте веднъж да запарите чай на хронометър, извадете листата навреме и вдишайте аромата без горчивина. Ще се изненадате колко много сте пропускали през всичките тези години, като сте позволявали на танините да доминират в чашата ви.
Прочетете също
- Когато оризът се превръща в ризото: алхимията на нишестето и търпението
- Какво се случва, ако ядките не се пекат: загубен вкус, който не може да се възстанови
