Изглежда, че епохата на тефлона и керамиката би трябвало да е погребала тежкия чугун и капризната стомана завинаги.
Но когато надникнете в професионалната кухня на някой ресторант, очите ви се натъкват на тигани, които много домакини биха сметнали за реликва от миналото, според кореспондент на .
Тайната е проста: за готвача е важно не само храната да не загори, но и да придобие най-сложна дълбочина на вкуса. Незалепващите покрития, при цялата си съвестна работа, създават невидима бариера между храната и метала.
Снимка:
Именно директният контакт с горещата повърхност на стоманата или чугуна придава на месото карамелизирана коричка, която е резултат от легендарната реакция на Майяр. Без тази реакция вкусът остава плосък и безинтересен, независимо от това колко подправки ще добавите.
Ресторантските критици отдавна са забелязали, че най-добрите пържоли се приготвят изключително на тежки тигани без покритие. Алекс Каневски, главен готвач на марката BBQ, веднъж обясни, че стоманата позволява да се работи при температури, които просто биха унищожили тефлона с един замах. Професионалистите жертват лесното почистване в името на възможността за мигновена промяна на температурата и получаване на перфектната текстура.
Домашните готвачи често се страхуват, че всичко ще залепне за стоманата, а това е голяма заблуда. Тайната е в правилното нагряване: капка вода не трябва да се изпарява от тигана, а да се събира в жива и енергично течаща капка – това е ефектът на Лайденфрост.
Едва когато тиганът е достигнал подходящото състояние, може да се налее олио и да се подреди храната. Друг нюанс се крие в неговата универсалност: един стоманен тиган може да замени цял арсенал от кухненски съдове.
В него можете да пържите, задушавате, печете във фурната и дори да приготвяте сосове, без да се страхувате, че ще повредите покритието с шпатула или вилица. Професионалистите ценят този аспект преди всичко – в тясната кухня на ресторанта всеки сантиметър струва колкото злато.
Противно на общоприетото схващане, тези съдове се поддържат по-лесно, отколкото изглеждат. Не бива да се оставят мокри за дълъг период от време, а просто ги намажете с масло след измиване и те ще издържат десетилетия.
Много готвачи използват тигани, които са наследили от своите учители, и те работят перфектно. Разбира се, тиганите с незалепващо покритие имат право на съществуване – те са незаменими за крехка риба или перфектни омлети.
Но за тези, които искат да издигнат готвенето си на следващото ниво, стоманените или чугунените тигани са истинско откритие. Това е като да преминете от автоматична скоростна кутия към ръчна: по-сложно е, но имате абсолютен контрол върху процеса.
Парадоксът е, че много хора се страхуват да инвестират в качествен стоманен тиган, като всяка година си купуват нов евтин с надраскано покритие. От финансова гледна точка това е абсолютно неизгодно, а подобни икономии струват много нерви.
Веднъж купил тежка „неръждаема стомана“ или чугун, човек затваря въпроса за съдовете за години напред. Истината е, че професионалният подход изисква разбиране на физиката на процеса, а не сляпо следване на модата.
Готвачите не са консерватори – те са прагматици. И ако не са изоставили стоманата през десетилетията, има добри гастрономически причини да я опитат у дома.
Прочетете също
- Защо баристите наливат вода в кръгове: науката за екстракцията, скрита в едно просто движение
- Как да изпържим яйце, което не залепва за тигана: физика на повърхността и подходяща мазнина
