Водата в купа с ориз мигновено се замъглява, става млечнобяла, и неопитната ръка посяга към крана, за да източи калта и да налее нова партида.
Японската домакиня на този етап едва започва своето пътешествие – тя знае, че истинската прозрачност идва не след три или пет източвания, а след като търпението ви надделее над желанието да ускорите процеса, съобщава кореспондентът на .
Оризовият прашец, за чието измиване се трудим толкова упорито, не е мръсотия, а свободно нишесте, което е паднало от повърхността на зърната по време на процеса на смилане. Ако то остане върху ориза, при готвене се превръща в лепило, което слепва всички зърна в една безлика буца и ги лишава от тяхната индивидуалност.
Снимка: Pixabay
Седем пъти е минималният брой, който се използва от професионалистите. Някои готвачи в ресторантите сменят водата до десет пъти и всеки път внимателно смилат зърната с кръгови движения, като внимават да не ги наранят, но ги освобождават от излишната тежест.
Едва когато водата е кристално чиста като планински поток, оризът е готов за готвене. Тайната е не само в премахването на излишното нишесте, но и в това, че водата, която се сменя няколко пъти, отмива от ориза някои от минералите, които правят зърното твърдо.
В Япония това се нарича „събуждане на ориза“ – оризът се оставя да поеме чиста влага и да се отърси от летаргията си след дългото съхранение. След изплакването оризът трябва да си почине.
Той се оставя в сито за тридесет до четиридесет минути, за да може влагата да се разпредели равномерно във всяко зърно. Ако започнете да варите мокър ориз наведнъж, водата ще заври по-бързо, отколкото има време да проникне в сърцевината, и ще получите твърд център под сварената обвивка.
Съотношението на водата за варене не е догма, а е променливо, в зависимост от сорта, степента на изсушаване и дори атмосферното налягане. Общото правило е, че дългозърнестият ориз се нуждае от малко по-малко вода, кръглият ориз – от малко повече, а дивият ориз – от почти два пъти повече.
Златно правило, което научих от книгите за японска кухня: не вдигайте капака, докато готвите. Всеки път, когато надникнете в тенджерата, изпускате не само парата, но и част от самата топлина, която трябва да се разпредели равномерно между зърната.След като изключите котлона, оризът трябва да престои под капака още десет-петнадесет минути. Този етап не бива да се прескача или съкращава: остатъчната топлина завършва процеса и излишната влага се абсорбира или изпарява, оставяйки зърната идеално твърди и сухи отвън.
Италианците правят точно обратното при ризотото: те не изплакват ориза, а го запържват в олио, така че нишестето да започне да работи веднага, създавайки тази много кремообразна текстура. Това не е грешка, а различен подход, който доказва, че оризът е универсален актьор, способен да изиграе всякаква роля, ако режисьорът знае какво иска.
Оризът учи на търпение и внимание към детайлите, които на пръв поглед изглеждат маловажни. Но именно тези детайли правят разликата между храната, която ядем, за да задоволим глада си, и храната, която вкусваме, запомняйки всеки нюанс.
Опитайте да изплакнете ориза веднъж, не три, а седем пъти, и ще видите как се променя характерът му. Той вече няма да бъде просто пълнеж на чинията, а ще се превърне в самостоятелен характер, достоен да бъде приготвен с уважение и любов.
Прочетете също
- Защо пиперът губи силата си в торбичка: тайният живот на смлените подправки
- Колко дни губят яйцата, докато лежат с носа нагоре на вратата на хладилника
