Купената преди месец торбичка със смлян черен пипер вече не мирише на онази експлозивна, смолиста свежест, а на прах и картон.
Мислите си, че просто е „изчерпан“, но всъщност с него се е случило нещо по-сложно и необратимо от обикновената загуба на аромат, съобщава кореспондентът на .
Етеричните масла, които съставляват душата на всяка подправка, са летливи съединения, които са изключително чувствителни към светлината, кислорода и влагата. Още щом отворите фабричната опаковка, започва обратното броене: кислородът започва да окислява терпените и фенолите, ултравиолетовата светлина разрушава пигментите, а въздушната влажност предизвиква хидролиза.
Снимка: Pixabay
В целия си вид чушките са защитени от плътна обвивка – етеричните им масла се съхраняват вътре, подобно на сока в плодовете. Един грах може да лежи с години, запазвайки експлозивния си потенциал.
Смленият пипер, от друга страна, е като отворена рана, от която изтича аромат, и след три-четири месеца остава само слаба сянка от предишната му острота. Оттогава в кухнята ми се настаниха малки ръчни мелнички за пипер, индийско орехче и дори кориандър.
Те не заемат повече място от солницата, а разликата във вкуса на ястията се забелязва с просто око още през първата седмица. Подправките трябва да се съхраняват на абсолютна тъмнина, а не в прозрачни буркани на открит рафт, където слънчевите лъчи методично ги убиват ден след ден.
Керамика, калай, тонирано стъкло или плътно затворена дървена кутия са достойни домове за вашите подправки. Топлината е друг враг, не по-малко коварен от светлината.
Идеалната температура за съхраняване на подправки е под 20°C, така че мястото над котлона или до фурната, където често поставяме бурканчета за удобство, всъщност бавно ги изпича на пепел. В Индия, родината на много подправки, домакините никога не купуват готови смеси – те пекат и смилат точно толкова, колкото им е необходимо за едно ястие.
Този ритуал отнема няколко минути, но разликата във вкуса може да се усети дори от тези, които твърдят, че „така или иначе не го разбират“. Куркумата, червеният пипер и лютият червен пипер страдат не само от кислорода, но и особено от светлината – ярките им пигменти избледняват като евтина боя на слънце.
Ако червеният ви пипер се е превърнал от ален в бледо тухлен, помислете, че сте съхранили по-скоро мулаж, отколкото подправка. Шафранът, кардамонът и ванилията са съвсем отделна вселена, която изисква херметически затворени съдове и пълна тъмнина.Тяхната стойност е толкова висока, че пренебрегването на правилата за съхранение е просто изхвърляне на пари в кофата за боклук заедно с изтощените стигми. Промишлените производители понякога добавят в пакетите с подправки кислородни абсорбери – малки железни пакетчета, които не могат да се отварят.
Това не е боклук или средство за защита на децата, а единственият начин да се удължи животът на смления продукт поне с няколко месеца. Можете да проверите свежестта на черния пипер или кориандъра по прост начин: изсипете щипка върху нагорещен сух тиган.
Ако след десет секунди помещението се изпълни с плътен, наситен аромат – подправката е жива. Ако миризмата е слаба или горчива, това вече не е подправка, а оцветител.
И не забравяйте: пиперът в торбичка не умира внезапно. Той избледнява постепенно, ден след ден, като нечувана нота, докато един ден не осъзнаете, че храната е спряла да звучи.
Не позволявайте това да се случи. Купете мелничка за храна и вдъхнете живот на ястията си.
Прочетете също
- Колко дни губят яйцата, докато лежат във вратата на хладилника с чучура нагоре
- Какво се случва, ако хвърлите картофи в прекалено солена супа: развенчаване на стар мит
