Картофеното пюре изглежда като най-простото ястие на света – сварява се, покрива се с таван, добавя се мляко и масло.
Но защо при някои хора то се получава ефирно и копринено, а при други – лепкаво и тежко, като хоросан, съобщава кореспондентът на .
Отговорът се крие в химическия състав на нишестето и температурата, при която въвеждате млякото в картофената смес. Зърната на нишестето в картофите абсорбират вода и набъбват при готвене, като стават меки и достъпни за механично действие.
Снимка:
Ако започнете да пасирате горещи картофи със студено мляко, ще настъпи топлинен шок: веригите на нишестето ще се разрушат, ще се освободи лепило и кашата ще се превърне в лепкава, гумена маса, която не може да се поправи с никакво количество олио. Млякото трябва да е горещо, почти врящо, за да може температурата на картофите да остане постоянно висока по време на целия процес.
Само тогава нишестето ще запази структурата си, а мазнините и протеините от млякото ще се разпределят равномерно между зърната, без да ги слепват. Маслото трябва да бъде не просто меко, а истинско, с масленост поне 82,5 %, и да се добавя на два етапа.
Първо, кубче студено масло се хвърля в горещите картофи веднага след отцеждането на водата – то се разтапя, обгръщайки всеки картоф с нишесте, а втората порция, вече топла, се смесва с млякото в самия край. Картофите за картофено пюре не са еднакви.
Младите, с високо съдържание на вода, ще дадат течно, безвкусно пюре, а старите, варени, с много нишесте – идеалната основа. Сортовете с жълто месо, като „Adretta“ или „Symphonia“, имат естествена масленост, която се усеща дори без добавена мазнина.
Дали да се варят в сака е спорно, но професионалистите по-често варят обелени картофи, нарязани на големи парчета. По този начин нишестето не се отмива във водата, а остава вътре, и кашата е богата, без воднист вкус.
Солта се добавя във водата за варене задължително, в противен случай картофите ще останат пресни вътре, колкото и да ги осолявате след това. Пропорцията е около една супена лъжица на литър вода и тогава всяко парче ще бъде накиснато равномерно.
Много хора се страхуват да използват миксер за пасиране, като смятат, че той ще превърне картофите в лепило. Това е вярно, но само ако миксерът е на висока скорост. С ръчно разбиване или преса ще постигнете перфектната текстура, но оставете миксера за други цели.
Чесънът, запечен във фурната и добавен към картофеното пюре, променя драстично характера му. Той става не пикантен, а сладък, с опушени нотки, а тази комбинация с маслото и млякото създава ефект, който не може да бъде забравен.
Готовото пюре не трябва да се оставя в тиган на котлона – то продължава да се затопля от остатъчната топлина и може да прегори, ставайки гумено. Прехвърлете я в топла купа, покрийте я с капак и я поставете на топло място, докато приготвяте масата.
Охладеното картофено пюре може да се спаси, като се добави лъжица горещо мляко и се разбие енергично с бъркалка. То няма да е същото като прясното, но ще престане да прилича на строителен материал и ще възвърне поне част от предишната си нежност.
Картофите ни учат да уважаваме простите храни и да не пренебрегваме основните неща. Няма сложни съставки, а само грижа и разбиране, че дори най-обикновената вечеря може да бъде произведение на изкуството, ако се отнасяме към нея с душа.
Опитайте да сварите картофите веднъж, изцедете водата, оставете ги да престоят под капак за пет минути, за да се отдели излишната влага, и след това добавете горещо мляко и добро масло. Ще се изненадате как познатото от детството ястие ще се преобрази и ще заиграе с нови, неочаквани нюанси.
Прочетете също
- Какво се случва, ако мариновате месо в киви: ензимна бомба в кухнята ви
- Защо оризът се мие, докато водата стане бистра: урок по японско търпение
