Маслена картина: вечер човек се прибира от работа, вади парче месо от фризера и го хвърля в микровълновата печка или под струя гореща вода, за да ускори процеса.
Наблюдавайки действията на професионалните месари и готвачи, човек се хваща за главата: подобна обработка може да убие и най-скъпото и качествено парче месо за броени минути, съобщава кореспондентът на .
Бързината е основният враг на вкуса тук. Физиката на процеса на размразяване е безмилостна: когато се опитаме да загреем замразеното месо отвън, външните слоеве много бързо преминават през опасната зона и започват да се „готвят“, докато вътрешността все още е ледена.
Снимка:
Резултатът след пържене е ястие с гумена коричка и сурова сърцевина, овкусена с изгубените месни сокове, които са изтекли в чинията. Професионалният подход към размразяването изисква време и планиране.
Идеалният метод е да прехвърлите месото от фризера в хладилника един ден преди готвенето, като го оставите в опаковката му. При това бавно размразяване температурната разлика се свежда до минимум, клетките не се разрушават и месото остава почти идентично с прясното по отношение на текстура и сочност.
Съществува мит, че е добре месото да се размразява във вода, защото така се прави в ресторантите. Да, правят го, но само във вакуумни опаковки и само в студена течаща вода.
Ако просто хвърлите парче месо в съд с вода, водата ще изтегли всички сокове, аромати и част от вкуса, което ще направи месото бледо и безвкусно. Микровълновата печка с режим на размразяване е технологично зло от гледна точка на специалистите по висша кухня.
Принципът на микровълновата фурна е такъв, че водата в продукта се нагрява неравномерно, като създава локални центрове на „готвене“ точно в дебелината на месото. След такова размразяване структурата става хетерогенна и е невъзможно да се предвиди поведението на пържолата в тигана.
Отделна история е размразяването на мляно месо. Тук ситуацията е още по-критична, тъй като повърхността е по-голяма и бактериите се размножават по-бързо.
Професионалистите никога не размразяват каймата на стайна температура, а само в хладилник и то така, както е лежала, за предпочитане на тънък слой, за да протече процесът равномерно. Много хора питат: Възможно ли е изобщо да не я размразявате, а направо да я изпържите?
При някои тънки пържоли и котлети това върши работа и дори дава известен ефект на коричка. Но при по-дебелите парчета е рисковано: докато центърът достигне подходящата температура, краищата ще се превърнат в дървени въглища.
И само търпението и хладното пресмятане ни позволяват да получим онова перфектно парче месо, за което плащаме пари при месаря.
Прочетете също
- Когато фурната вреди на храната: грешки при печенето, за които рецептите мълчат
- Защо професионалистите пекат всичко, дори зеленчуците: тайната на хрупкавостта
