Когато в някоя рецепта се споменава вино, много готвачи или го пренебрегват, или купуват най-евтината опаковка, смятайки, че алкохолът така или иначе ще се изпари.
Наблюдението на работата на професионални сомелиери и готвачи доказва обратното: алкохолът наистина се изпарява, но това, което остава, променя ястието до неузнаваемост, според кореспондента на .
Виното в кулинарията действа като киселина, подобно на лимоновия сок, но с много по-сложен профил. Съдържанието на танини в червените вина придава на месото структура и дълбочина, докато киселинността на белите вина буквално „измива“ вкуса на мазната риба или морските дарове, правейки го по-лесен за възприемане.
Снимка:
Евтиното вино с химически вкус ще придаде целия си „чар“ на яхнията. Съществува популярно схващане, че всяко вино може да се използва за готвене, дори киселото, стига така или иначе да бъде термично обработено.
Професионалистите се ужасяват от подобна мисъл: един развален продукт не става добър от нагряването, той просто променя формата на развалянето си. Трябва да наливате в ястието само такова вино, което с удоволствие бихте пили на вечеря.
Много хора не разбират защо в десертите, като бисквити или сладолед, се добавя вино. Отговорът се крие в способността на алкохола да свързва мазнините и водата, създавайки по-деликатна и еднородна текстура.
Освен това летливите ароматни съединения във виното се отварят по различен начин при ниски температури, отколкото при високи, което придава на десерта обемен и неочакван вкус. Процесът на деглазиране, при който след печене на месото в горещ тиган се налива вино, е върховна практика в домашното готвене.
Течността мигновено вдига всички загорели парченца от дъното, които са концентрат на вкуса, и ги разтваря, създавайки основата на чудесен сос . Без тази стъпка пълният потенциал на ястието остава в тигана, който след това просто измивате.
Алкохолът се изпарява от ястието неравномерно и не напълно, както много хора си мислят. Колкото по-дълго е времето за готвене, толкова по-малко алкохол остава, но пълното му изчезване е мит.
Все пак количеството му е толкова малко, че не става въпрос за опиянение, а за фин вкусов акцент, който никоя безалкохолна съставка не може да придаде. Професионалните готвачи използват различни видове вино за различни цели и никога не се ограничават до един „кулинарен“ вариант.
Sauternes за патица, сухо шери за супа, вермут за ризото – всяка бутилка има своята роля. И може би именно страхът от експериментиране с алкохола е това, което отделя едно просто вкусно домашно приготвено ястие от шедьовъра в ресторанта, който искате да опитате със затворени очи.
Прочетете също
- Защо пастата не трябва да се чупи преди готвене: италианската тайна, за която готвачите не говорят
- Какво се случва, ако пържите само със зехтин: грешката, която допускате
