Модата на здравословното хранене изигра жестока шега на готвачите: мнозина напълно изоставиха слънчогледовото олио в полза на зехтина, вярвайки, че той е панацея.
Наблюдението на работата на професионалните готвачи показва, че подобно опростяване е не само погрешно, но понякога и опасно, съобщава кореспондентът на .
Всяко масло има своя собствена мисия и свой собствен температурен „таван“. Основният критерий, който професионалистите гледат, е точката на димене – температурата, при която маслото започва да гори и да отделя канцерогенни вещества.
Снимка:
Качественият девствен зехтин има доста нисък праг и веднага щом се издигне в дим, в него започват необратими процеси на разрушаване с образуване на вредни вещества. Да изпържите пържола с него означава съзнателно да развалите както продукта, така и здравето си.
Гениално и просто решение, което се използва в много професионални кухни, е смес от масла. Готвачите често комбинират масло и растително масло (рафинирано слънчогледово олио или същия зехтин, но втори клас), за да получат „златна среда“.
Сметаната придава неповторим ядков вкус, а растителното масло повишава температурата на изгаряне, като предпазва маслото от прегаряне. Съществува погрешно схващане, че трябва да се пържи изобщо без олио, особено в тигани с ефектно покритие.
Но дори и най-добрият тиган с незалепващо покритие изисква поне минимално количество мазнина – не толкова за ядене, а за да се предпази самото покритие от прегряване и изкривяване . Така че избягването на мазнината е начин бързо да съсипете скъпи съдове за готвене.
Гхи е истинският цар на високата температура, но често се забравя. То издържа на топлина до 250 градуса, без да произвежда канцерогени, и придава на ястията невероятен, карамелено-кремав цвят.
То се използва в индийската кухня от хиляди години и едва сега западните готвачи започнаха масово да го използват. Мазнината не е просто мазнина за тигана, а мощен проводник на вкуса.
Много от ароматните съединения, които се съдържат в подправките и самите храни, се разтварят в мазнината. Без достатъчно качествена мазнина няма да усетите вкуса дори на половината от ароматите, които влагате в ястието си.
Не забравяйте и за екзотичните видове масла – кокосово, оризово или масло от гроздови семки. Всяко от тях има своя собствена ниша и своя собствена температура на приложение.
Професионалистите държат в кухнята поне три вида масла: едно за салати, едно за пържене при високи температури и едно за финален акцент, с което да се залее готовото ястие. Спестяването на пари за олио чрез купуването на една-единствена „универсална“ бутилка е път към кулинарна посредственост.
Като променяте мазнините, както художникът променя цветовете, можете да постигнете напълно различни нюанси на едно и също ястие. И само чрез експериментиране и следене на температурата можете да спрете да се страхувате от тигана и да започнете да контролирате процеса на пържене с истинска виртуозност.
Прочетете също
- Защо опитните готвачи осоляват храната един ден преди готвене: научен подход
- Защо готвачите мразят тигани с незалепващо покритие: едно изненадващо признание
