Разпространено е мнението, че фурната е спасение за заетите хора: хвърляш всичко, настройваш таймера и забравяш.
Наблюдавайки работата на професионалните готвачи, се съмняваме в това твърдение: те се отнасят към фурната с голямо уважение и предпазливост, знаейки, че тя може безвъзвратно да развали всеки продукт, съобщава кореспондентът на .
Сляпото доверие в температурата и времето е голям капан. Най-често срещаната грешка, която правят домашните готвачи, е навикът да поставят студена храна в предварително загрята фурна.
Снимка:
Месото или рибата, току-що извадени от хладилника, при рязка температурна разлика започват да се готвят неравномерно: отвън изсъхват, а отвътре остават сурови . Професионалистите винаги оставят продукта да престои на стайна температура поне половин час, за да се премахне този контраст.
Много рецепти грешат с посочване на средна температура, без да се отчитат особеностите на конкретната фурна. Това, което е 180 градуса за един модел, може да е 200 градуса за друг поради грешки на термостата и неравномерно загряване.
Готвачите съветват да се доверявате не на цифрите на екрана, а на очите си: научете се да определяте готовността по цвета на кората и аромата. Отварянето на фурната на всеки пет минути, за да се провери храната, е друг навик, който краде вкуса.
При всяко отваряне на вратата температурата рязко спада и режимът на готвене се изключва, което удължава времето за готвене и нарушава конвекцията . Професионалистите гледат през стъклото, като включват светлината, и отварят фурната само в краен случай, когато това е наистина необходимо.
Съществува погрешно схващане, че режимът на конвекция (вентилатор) трябва винаги да е включен. Всъщност за деликатни храни, като суфле или чийзкейк, конвекцията е противопоказна – тя раздвижва горещия въздух, създавайки вибрации и корички там, където трябва да има гладка повърхност.
Готвачите правят ясно разграничение: конвекция за месо и зеленчуци, статична за печене и кремове. Изборът на нивото, на което стои тавата за печене, е също толкова важен, колкото и температурата. Повечето хора поставят съда в центъра, но ако искате хрупкава коричка на дъното (като за пица), тавата трябва да е на дъното, а ако искате запечен връх, трябва да е на върха .
Професионалистите често преместват съда от едно ниво на друго в процеса на работа, като постигат перфектни резултати от всички страни. Истината е, че фурната е мощен, но доста глупав уред, който просто генерира топлина.
Работата на готвача е да контролира и насочва тази топлина. Като престане да възприема фурната като безсмислена камера за нагряване и започне да отчита физиката на процесите в нея, човек открива нови хоризонти в готвенето на познати неща.
Прочетете също
- Защо професионалистите пекат всичко, дори зеленчуците: тайната на хрупкавостта
- Как готвенето с вино променя ястието: химията на вкуса, която си струва да познавате
