За много хора процесът на варене на бульон изглежда като магия: хвърляте лук, моркови и месо във водата, а след това вадите лука и го изхвърляте.
Възниква резонният въпрос: защо изобщо го слагат, след като той не попада в чинията, съобщава кореспондентът на .
Наблюдението на работата на су-шефовете и технолозите в кетъринга разкрива истинската роля на този лучен герой, който не може да бъде заменен с никакъв прах. Лукът в бульона действа като донор на серни съединения и захари.
Снимка:
Именно тези вещества влизат в сложни химични реакции с аминокиселините на месото, като създават именно „месен“ вкус, заради който обичаме богатите супи. Без лук бульонът е плосък и едноизмерен, като вода със сол, без дълбочина и обем.
Професионалистите често отиват по-далеч и използват не просто обелен лук, а лук, разрязан на половина и запържен в сух тиган до почерняване. Карамелизирането и лекото овъгляване придават на бульона красиви златисти тонове и опушени нотки, които не могат да се получат по друг начин. Така се приготвят френската лучена супа и класическите кафяви бульони.
Съществува мит, че можете да сложите всякакви остатъци от лук и люспи в супата, ако приготвяте бульон за себе си. И това наистина работи: люспите съдържат пигменти, които придават златист цвят, а корените и опашките съдържат същите ароматни вещества.
Професионалистите дори събират остатъците от лук в отделни торбички във фризера специално за бъдещи бульони, без да изхвърлят нищо. Фактът, че след това лукът се изважда и изхвърля, обърква домашните готвачи: те смятат, че след като продуктът не се консумира, той е маловажен.
Но това е като с чаената торбичка: самата торбичка не се яде, но без нея не можете да си приготвите чай. Лукът дава всичко от себе си на течността и тогава мисията му наистина приключва, той се превръща в празна фибра без аромат.
Различните кухни по света третират тази техника по различен начин, но същността е една и съща. Китайските готвачи слагат в бульона цели стръкове зелен лук, джинджифил и чесън, които след това също се извличат.
Европейската традиция използва „bouquet garni“ – навързани на снопчета билки, праз и целина, които лесно могат да се извадят цели преди сервиране. Осъзнаването на факта, че лукът работи като съставка-донор, а не като пълнеж, променя отношението към процеса на готвене.
Като спрете да съжалявате лука за бульона и започнете да го използвате агресивно, можете да постигнете резултати, които някога са изглеждали достъпни само за готвачите в ресторантите. И когато гостите похвалят супата ви за „богатия ѝ вкус“, можете да си помислите с усмивка за самия лук, който е останал да лежи на дъното на тенджерата след прецеждането.
Прочетете също
- Защо трябва да купувате подправки цели, а не смлени: поглед отвътре
- Как да размразяваме месото правилно, за да не се превърне в солети
