Когато бързаме да нахраним семейството с вечеря, солта се изпраща в тенджерата или тигана в последния момент, „за аромат“.
Наблюдението на работата на професионалистите от високо ниво разкрива друга картина: според кореспондента на те могат да осолят парче месо 24 часа преди да го сложат на огъня.
И това не е прищявка, а прецизно изчисление, основано на дълбоко разбиране на биохимията. В този контекст солта действа не само като подобрител на вкуса, но и като агент, който променя структурата на протеините.
Снимка:
Когато солените зърна проникнат в месото, те започват процес на разтваряне на протеините, които при нагряване образуват плътен гел, задържащ влагата вътре . В резултат на това пилешките гърди, които много хора свързват със сухота, са невероятно сочни, ако дадете време на солта да подейства.
Съществува мит, че солта „изсушава“ месото, като извлича соковете му, и това е вярно, но само отчасти. През първия час солта наистина изтегля влагата на повърхността, но ако оставите продукта да престои по-дълго, започва обратният процес – осмозата изтласква тази влага обратно, като вече равномерно разпределя солта вътре.
Ето защо ранното осоляване е толкова важно за пържолите и печеното месо. Много домашни готвачи правят грешката да използват йодирана сол за такива дълги процеси.
Експертите отбелязват, че йодът може да придаде метален привкус и да се държи непредсказуемо при продължителен контакт . Професионалистите предпочитат обикновена каменна или морска сол, без добавки, която действа чисто и предсказуемо.
Интересно е, че правилото за ранно мариноване не работи при всички храни. Например при патладжаните или гъбите тази тактика ще има обратен ефект – те могат да станат гумени.
Но за повечето белтъчни храни – от риба до червено месо – това е техника номер едно, която се преподава в готварските училища по света. В контекста на здравословното хранене тази техника става особено ценна.
Когато солта прониква дълбоко в структурата на храната, вкусът изглежда по-интензивен и за постигане на кулинарно съвършенство е необходим по-малко натрий . Ястието се усеща доста солено, въпреки че в действителност се използва по-малко сол, отколкото при повърхностното осоляване.
Отделна песен са бульоните. Тук логиката е обърната с главата надолу: ако варите супа, водата трябва да се осоли накрая, в противен случай солта ще „запечата“ вкуса вътре в месото и костите, като не им позволява да споделят вкуса с течността. А ако искате да получите точно вкусно месо, а не вариво – тогава трябва да посолите наведнъж.
Противниците на ранното осоляване често твърдят, че месото „остарява“ и губи цвета си, но за опитния готвач това не е проблем, а предимство. Този процес, наречен сухо стареене, само задълбочава вкуса.
В резултат на това, когато в тигана се появи парче месо, което е било осолено предишния ден, то се държи по съвсем различен начин от „прясно осоления“ си събрат, което дава съвсем различно ниво на гастрономическо удоволствие.
Прочетете също
- Защо готвачите мразят тигани с незалепващо покритие: едно изненадващо признание
- Защо баристите наливат вода в кръгове: науката за екстракцията, скрита в едно просто движение
