Сцена в кухнята, позната на всички: дългите спагети не могат да се поберат в тенджерата и ръката ги пречупва наполовина с обичайния жест.
Наблюдавайки работата на италианските готвачи, човек забелязва, че те никога не правят това, дори ако пастата опира до дъното, съобщава кореспондентът на .
Тук не става въпрос за консерватизъм или традиция заради самата традиция, а за физиката на приготвяне на тестото. Дългата паста има своя собствена логика на съществуване: тя е предназначена да се върти на вилица, като по пътя си поема соса.
Снимка:
Когато тестените изделия се разкъсат, се появяват остри ръбове и текстурата на готовото ястие се променя драстично. Късите фрагменти не могат да задържат на повърхността си същото количество сос, както цялата нишка, и балансът на вкуса се нарушава.
Професионалистите знаят, че водата за готвене трябва да бълбука и пастата да плува свободно в нея. Ако спагетите са накъсани, те се слепват по-бързо и се готвят неравномерно, превръщайки се в лепкава маса.
Цялата паста, дори и да стърчи от тенджерата, се нуждае от тридесет секунди, за да може омекналата част да потъне на дъното, отстъпвайки място на сухия връх. Съществува убеждението, че начупването на пастата е удобно, за да се консумира по-лесно, особено за децата.
Но италианските кулинари смятат това за престъпление: те вярват, че детето трябва да бъде научено от ранна възраст да борави правилно с храната . Единственото изключение е за пастата, която първоначално е била предназначена за къса – ригатони, фусили или пенне.
Тайната на перфектния сос се крие в нишестето, което се отделя от пастата при варенето ѝ. Именно това нишесте свързва маслото и водата в емулсия, създавайки „облака“, който обгръща всяка нишка.
Цялата паста отделя нишесте по-равномерно, докато остатъците създават локални зони на излишък, което прави соса твърде гъст или бучкав. Малко хора се замислят, че дори начинът, по който макаронените изделия се извличат от водата, оказва влияние върху вкуса.
Професионалистите никога не изсипват пастата в цедка до последната капка – те я прехвърлят в соса с щипци или шпатула, като улавят малко от водата за готвене . Тази вода е златна: ако сосът изглежда гъст, няколко лъжици от тази вода ще спасят ястието по-добре от всякакви добавки.
Премахването на навика да се чупят спагети отваря вратата към света на съзнателната консумация на храна. Като престане да опростява процеса там, където това не е необходимо, човек започва да изпитва по-голямо уважение към продукта и културата, която стои зад него.
И накрая, когато дългата, еластична нишка паста, покрита с ароматен сос, се изпрати към устата, осъзнавате, че си е струвало секундите чакане, докато потъне във врящата вода.
Прочетете също
- Какво се случва, ако пържите само със зехтин: грешката, която допускате
- Защо опитните готвачи осоляват храната един ден преди готвене: научен подход
