В съзнанието на повечето хора панировката се свързва твърдо с котлети или самолети.
Наблюдението на работата на висококвалифицирани готвачи преобръща това схващане: те панират всичко във фритюрника или тигана, включително билки, сирене и деликатни зеленчуци, съобщава .
И за това има не само естетически, но и чисто практически причини. Панировката работи като изолатор, предпазвайки деликатните продукти от агресивното въздействие на горещото олио.
Снимка: Pixabay
Ако пуснете парче моцарела във вряща мазнина без защита, то мигновено ще се разтопи и ще се превърне в безформен плосък хляб . Хрупкавата обвивка дава време на сиренето да се загрее отвътре, като го предпазва от загуба на формата и изтичане.
Съществува класификация на панировката, за която рядко се мисли в домашни условия. Обикновено брашно, яйчен лесон и галета са класическите три вида, но професионалистите използват и панировка от оризово брашно (за невероятна хрупкавост) или нишесте (за блясък) .
Всеки вид създава различна текстура и готвачът я избира въз основа на звука, който трябва да издава готовият продукт, когато го захапете. Митът, че панировката поглъща много олио и прави храната мазна, е верен само отчасти.
Ако олиото се загрее до правилната температура (около 180-190 градуса), панировката моментално се „втвърдява“, създавайки бариера, която не позволява на мазнината да проникне. Ако олиото е студено, то ще се абсорбира като гъба, превръщайки ястието в кулинарен кошмар.
Панираните зеленчуци са отделна вселена от вкусове, която често се пренебрегва от домашните готвачи. Карфиолът или бобът в хрупкаво тесто престават да бъдат скучна гарнитура и се превръщат в самостоятелна звезда в чинията .Освен това панировката позволява да се запази максимална сочност във вътрешността, тъй като зеленчукът всъщност се задушава под коричката. Много хора се страхуват да се занимават с тройна панировка заради мръсните съдове, но професионалистите знаят един трик: работете със сухите съставки с едната ръка, а с мокрите – с другата.
Това гениално просто правило ви спестява получаването на бучки по пръстите и запазва работното ви място чисто, като прави процеса не толкова досаден, колкото изглежда отстрани. Панировката е и начин за създаване на множество слоеве вкус.
Като добавя към панировката настърган пармезан, червен пипер или сушени билки, готвачът създава ароматен профил, който прониква в цялото ястие до края. В този смисъл панировката прилича на подправка, която се прилага външно, а не вътрешно, и придава на храната съвсем различен характер от този на традиционните маринати.
Прочетете също
- Как готвенето с вино променя ястието: химията на вкуса, която си струва да познавате
- Защо макаронените изделия не трябва да се чупят преди готвене: италианската тайна, която готвачите не ви казват
