Влизайки в отдела за подправки, очите ви са заслепени от изобилието от цветни бурканчета с готови прахове. Удобно – отваряш и изсипваш.
Наблюдението на работата на професионалните готвачи показва друга картина: в кухнята на ресторант почти никога няма да видите смлян черен пипер или смлян кимион, купени в този вид, съобщава кореспондентът на .
Там стоят хаванчета, мелнички и торбички с цели семена. Етеричните масла, които създават аромата и вкуса на подправките, са изключително летливи.
Снимка: Pixabay
Веднага след като смелите семената или кората, тези масла започват да се изпаряват в атмосферата със застрашителна скорост. Това, което престоява в торбичката със смлян пипер в продължение на неизвестен брой месеци, вече не е пипер, а просто напомня за него, лишен от по-голямата част от ароматния си потенциал.
Професионалистите знаят правилото: подправките трябва да се смилат непосредствено преди употреба, в идеалния случай над чиния с храна. Разликата между прясно смлян черен пипер и такъв, който е престоял отворен в продължение на седмица, е огромна – все едно да сравнявате живо цвете с хербарий.
Същият принцип работи и с кориандъра, кимиона, карамфила и дори с тривиални неща като дафиновия лист. Съществува практика да се запържват цели подправки в сух тиган, преди да се смелят, която много хора пренебрегват у дома.
Тази гениална техника разкрива нови нотки в подправките, като прави вкуса им по-дълбок и по-експанзивен. Шеф-готвачите в индийските ресторанти никога не пропускат тази стъпка при приготвянето на къри, тъй като знаят, че без загряване половината от аромата просто няма да излезе от семената в ястието.
Съхраняването на цели подправки също изисква известни умения, но е много по-лесно от съхраняването на смлени подправки. Целите семена могат да престоят на тъмно и сухо място с години, без да загубят почти нищо от вкуса си.
Смлените започват да се развалят няколко дни след смилането, особено ако бурканът е на светло до готварската печка. Икономическите аспекти също са в полза на целите подправки.
Когато купувате смлян черен пипер, често плащате не само за самия пипер, но и за баласта, който безскрупулните производители добавят за тегло – от люспи до нишесте. Купувайки цял грах, получавате чист продукт, за който не плащате прекалено много.
Преминаването към цели подправки и ръчна мелница не е снобизъм, а първа стъпка към съзнателното готвене. След като усетите разликата между прясно смления кимион и праха от пакетчето, няма връщане към старите неща.
Вкусът става толкова ярък, че често дори се намалява количеството на използваните подправки, защото те работят по-ефективно.
Прочетете също
- Как да размразявате месото правилно, за да не се превърне в подметка
- Когато фурната вреди на храната: грешки при печенето, за които рецептите мълчат
