След като извадят яйцата от хладилника, повечето хора веднага ги разбиват в тестото, следвайки инструкциите.
Наблюдението на работата на професионалните сладкари показва, че те никога не правят това, а причината се крие във физичните и химичните процеси, които протичат вътре в тестото при различните температури на съставките, според кореспондента на .
Студените яйца могат да съсипят дори перфектно калибрирана рецепта. Емулгирането на мазнини и течности в тестото е сложен процес, който изисква всички съставки да са с еднаква температура.
Снимка:
Студените яйца, когато попаднат върху маслото със стайна температура, моментално го охлаждат и предизвикват свиване, като вместо хомогенна маса се образуват бучки. В резултат на това кекс, който би могъл да бъде въздушен, се оказва плътен и „гумен“ като подметка.
Това е особено критично за бисквитите, където яйцата играят ролята на набухвател чрез разбиване. Студените белтъци се разбиват по-лошо и по-дълго, като се получава по-малък обем пяна.
Професионалистите винаги изваждат яйцата от хладилника поне час преди това, а ако нямат време – затоплят ги в топла (не гореща!) вода директно в черупката. Съществува широко разпространен мит, че меренге и безе се правят само със студени белтъци.
Всъщност белтъците със стайна температура се разбиват по-бързо и по-постоянно, като се получава по-буйна и постоянна пяна. Студеното просто забавя процеса на денатурация на белтъка, което принуждава сладкаря да изразходва допълнително време и усилия за постигане на резултата.
За сладкишите от шу и еклери температурата на яйцата също е от решаващо значение. Тестото от шу трябва да има определена консистенция, а студените яйца го правят твърде гъсто или, напротив, го разслояват.
Професионалистите вкарват яйцата в основата на шу постепенно и на малки порции, като следят температурата и текстурата на всеки етап. Яйцата в тестото с мая са отделна история. Студът забавя дрождите и тестото втасва два пъти по-дълго, което крие риск от вкисване.
Готвачите знаят: всичко, което влиза в тестото, трябва да е топло, включително яйцата, млякото и дори брашното, което понякога се затопля специално преди употреба. Истинските професионалисти никога не рискуват и измерват температурата на съставките със специален термометър, а не с очите си.
И когато получат перфектна бисквита, която не пада, или деликатен крем, който не се отделя, те със сигурност знаят, че една от причините за успеха са яйцата, затоплени до правилната температура.
Прочетете също
- Какво ще се случи, ако спрете да изхвърляте саламурата от маслини
- Защо ви е лукът в супата, ако така или иначе не го виждате?
