След като отворят буркан с маслини, хората обикновено изливат саламурата в мивката, без да се замислят.
Наблюдението на професионални бармани и готвачи им отваря очите за стойността на тази мътна течност, която те наричат „течно злато“, съобщава кореспондент на .
Саламурата не е просто солена вода, а сложен ферментирал продукт с уникални свойства. Саламурата от маслини съдържа живи бактерии, сол, маслинов сок и билки, които са били използвани в процеса на консервиране.
Снимка: Pixabay
Това е готова основа за дресинги, маринати и дори коктейли. Професионалистите го използват като заместител на солта в сосове, но с много по-сложен вкусов профил, който не може да се сравни с обикновения натриев хлорид.
Съществува цяла тенденция в готварството, основана на използването на саламури. Известното „сухо стареене“ на месото понякога се имитира чрез накисване на пържоли в маслинова саламура, която омекотява влакната и подправя месото.
Същият принцип действа и при пилешкото: няколко лъжици саламура в маринатата ще направят месото невероятно сочно и ароматно. Отделна тема са дресингите за салати.Ако замените част от оцета или лимоновия сок в един винегрет със саламура от маслини, вкусът става по-завършен и сложен. Киселинността се запазва, но се появяват нотки на билки и подправки, които обикновеният оцет не може да осигури.
Професионалните готвачи съхраняват в хладилника няколко вида саламури, точно както съхраняват различни видове масла и оцет. Барманите, работещи в коктейлната култура от ново поколение, също отдавна ценят този продукт.
Прочутият коктейл „Мръсно Мартини“ със саламура от маслини се е превърнал в класика, но малко хора са опитвали да заменят обикновената саламура с тази, в която са се съхранявали маслините с аншоа. Промяната във вкуса е огромна и превръща познатото питие в гастрономическо приключение.
Зеленчуковите яхнии и задушени ястия също имат полза от добавянето на саламура. Една лъжица от течността от маслините, добавена в самия край на задушаването, освежава вкуса и добавя онази „зелка“, която гостите не могат да определят, но усещат. Тя е като тайна съставка, която прави ястието ресторантско качество без допълнителни усилия.
И само една уговорка съществува сред професионалистите: важно е да се прави разлика между саламура от натурални маслини и течност от продукти с куп химически добавки.
Ако бурканът съдържа само маслини, сол и вода, това е идеален продукт. Ако има дълъг списък от консерванти и стабилизатори, по-добре е наистина да изцедите такава течност, без да рискувате здравето си.
Прочетете също
- Защо е нужен лук в супата, ако така или иначе не го виждате: съвети за домакини
- Защо трябва да купувате подправки цели, а не смлени: поглед отвътре
