Снимка: от публични източници
Именно тази често срещана кулинарна заблуда лишава ястието от вкус, прозрачност и богатство.
Много домакини са убедени: колкото по-интензивно ври супата, толкова по-бързо ще бъде готова. Всъщност интензивното варене е пряк път към мътна, „празна“ на вкус супа. Именно тази разпространена кулинарна заблуда лишава ястието от вкус, прозрачност и богатство.
Професионалните готвачи отбелязват: правилното приготвяне на супа включва не бързо кипене, а едва забележимо „тихо“ задушаване. Супата трябва само леко да се движи, а не да бълбука като гейзер. И това не е въпрос на естетика, а на физични и химични процеси.
Защо силното варене разваля супата
Когато бульонът ври прекалено силно, протеините се сгъстяват рязко и неравномерно. Те се издигат нагоре под формата на люспи и правят супата мътна. Така вместо бистър бульон се получава матова течност без апетитен вид.
Освен това интензивното варене разрушава структурата на зеленчуците. Те бързо се разлагат, губят естествения си вкус и се превръщат в безформена маса. Вкусът става плосък, без дълбочина.
Месото също страда. При високи температури влакната рязко се свиват, стават твърди и всички сокове остават вътре в парчето, вместо постепенно да се наситят в бульона. В резултат на това ястието губи същата дълбочина на вкуса, заради която приготвяме супа.Бавното варене е тайната на чистия и богат бульон
Бавното варене е съвсем различен процес. Протеините се намаляват внимателно и постепенно, без да се замърсява бульонът. Ароматът на месото и зеленчуците се пренася равномерно във водата, което създава хармоничен и богат вкус.
Зеленчуците запазват формата, текстурата и естествения си цвят. Те не се сваряват, а отделят точното количество аромат за постигане на перфектен баланс.
Кулинарните школи са единодушни: бавното варене е в основата на перфектния бульон. Това правило все още важи за борш, пилешка супа и всяка домашна супа.
Какво се случва с мазнините
По време на интензивно варене мазнината се емулгира – смесва се с вода, като създава мътен и тежък вкус. Ето защо супата изглежда „тежка“ и непрозрачна.
На слаб огън мазнината се издига леко на повърхността на тънък филм. Той лесно се отстранява с лъжица и се получава прозрачен, бистър, светъл бульон.
Запазване на полезните вещества и витамините
Друго предимство е запазването на хранителните вещества. При твърде висока температура витамините се разрушават много по-бързо. Това е особено важно за зеленчуковите супи, при които ползите зависят пряко от температурата.
Златното правило за приготвяне на супа
Професионалистите съветват: сложете супата да заври на силен огън и веднага след като заври, намалете котлона до ниска степен. Едва забележимото кипене е точното средство за получаване на бистър, ароматен и богат бульон.
И си струва да опитате този метод само веднъж – разликата става очевидна. Супата придобива дълбок вкус, приятен аромат и съвършена чистота.
