Снимка: от отворени източници
Най-важният момент при приготвянето на борш е нарязването и изпичането на цвеклото
Съществуват десетки, ако не и стотици рецепти за борш. Всяко семейство има своя: едни го приготвят с говеждо, други със свинско, едни добавят боб или сини сливи, други – гъби или халушки. Всъщност няма спор за вкусовете. Въпреки това има някои тънкости, без които боршът губи основните си качества и се превръща в обикновена чорба от цвекло. И тук главната роля е отредена съвсем не на бульона, а на дресинга.
Нека разберем какво подобрява вкуса на борша и го прави наистина незаменимо ястие от украинската кухня.
Как да си направим вкусен борш – правилната заливка
Много хора смятат, че за борш е достатъчно да се запържат лук, моркови и цвекло в тиган. Но в класическия вариант това не е обичайното пържене и дори не е стандартната паста.
Зеленчуците първо се загряват леко в олио и след това се задушават на слаб огън под капак. Това е задушаване, а не пържене. В процеса се добавя малко бульон, доматено пюре или сос, а често и щипка захар. Понякога се добавя дафинов лист за аромат.
Най-важното е да се поддържа слаб огън и минимално интензивно печене. Цвеклото не трябва да изсъхва и да губи сока си. То трябва да попие маслото и доматите, да стане богато и ароматно. Този начин на готвене помага да се запази цветът и дълбочината на вкуса.
Какво трябва да добавите към борша, за да стане червен
Дебатът за това дали цвеклото да се готви заедно с лука и морковите или отделно се води от дълго време. Но практиката показва, че цвеклото губи по-бързо яркия си рубинен цвят, когато се готви заедно.
Причината се крие в пигмента бетанин (беталаин), който придава на цвеклото наситен цвят. Той е чувствителен към киселинността на средата:
- в леко кисела среда (pH 4-5) цветът става ярко рубинен, по-близък до аления;
- при неутрална или алкална реакция цветът става виолетово-кафяв, особено при продължително кипене.
Колкото по-дълго цвеклото е в контакт със зелето, картофите и други зеленчуци по време на активното варене, толкова по-бързо цветът на борша избледнява. Това е особено забележимо, ако в тенджерата първо се изпрати запръжката и след това се добави зелето – яркият ален оттенък постепенно избледнява.
Затова е по-добре цвеклото да се задушава отделно и задължително с добавяне на домат – киселината помага да се запази наситеният цвят. За да се получи наистина вкусен борш, са подходящи и няколко капки лимонов сок или малко саламура от краставици. А захарта в дресинга не само балансира вкуса, но и засилва дълбочината на нюанса.
Как да си сготвим вкусен борш – разфасовка и последователност
Класическото нарязване на цвекло се смята за тънка сламка. Някои домакини са категорично против настъргването, като го смятат за „неправилно“. Това обаче няма толкова общо с това как да направим боршът по-вкусен. Начинът на нарязване е по-скоро въпрос на текстура и външен вид: вкусът и цветът се запазват при всички случаи, ако се приготвят правилно.
Друго важно правило е цвеклото да не се преварява. За да се запазят цветът и структурата на цвеклото, в края на готвенето в тенджерата се добавя дресингът.
Обикновено редът е следният: след картофите се слага зелето, оставя се да омекне малко, а след това 5-10 минути преди да се свари, се добавят лукът, морковите и цвеклото. Това позволява да се запазят богатият цвят и аромат.
Ако обичате по-хрупкаво зеле, то може да се добави по-късно. А ако цвеклото е било правилно задушено с домати и киселина, краткото варене няма да му навреди – боршът ще остане с наситен рубинен цвят.
Какво да добавяме към борша за вкус
Пресните зеленчуци са в основата на вкуса: цвекло, моркови, лук, зеле и домати, когато се варят заедно, придават естествена сладост и киселинност на бульона. За подобряване на вкуса в тенджерата се добавят чесън, дафинов лист, зърна черен пипер и понякога корен от целина или магданоз.
Но за да направите боршът по-интересен, опитайте да добавите следните съставки:
- боровинки или червени боровинки за киселинност;
- мариновани гъби за землист цвят;
- сушени сини сливи или султани за лека сладост.
Вместо обичайното запържване можете да направите запържване с червен пипер и пушена наденица, а накрая да добавите сушени билки като майорана и мащерка за необичаен вкус.
Важно е да осъзнаете, че за да приготвите най-вкусния борш, рецептата и точната последователност не са толкова важни. Основното е да се балансира вкусът на продуктите, така че ястието да не излезе прекалено кисело или, напротив, сладко.
