Свикнали сме да възприемаме готварската книга като свещено писание.
Отваряте съдържанието, намирате желаното ястие и благоговейно следвате инструкциите, измервайки грамажите с аптекарска точност, според кореспондента на .
Но тези, които стоят пред готварската печка по много часове всеки ден, имат съвсем различно отношение към рецептите и това е отношение, което може да шокира всеки домашен готвач. В едно от интервютата си шеф-готвачът казва, че начинаещите правят фаталната грешка да хващат рецептите като спасителен пояс.
Снимка:
Според него това не е учебник, а само инструкция, написана кой знае от кого и за какви условия. Увереността в кухнята идва само с разбирането на физиката на процесите, а не със способността да се следва списък със съставки.
Професионалистите съветват да се съсредоточим върху основните неща, които книгите обикновено описват накратко. Пържене, варене, задушаване, печене – това е азбуката, без която четенето на рецепти е безсмислено.
Когато човек осъзнае как действа температурата, в кой момент солта реагира с храната и защо е необходима мазнина, едва тогава редовете в книгата придобиват обем. Беседин препоръчва да не се разпилявате върху стотици ястия, а да изберете няколко ключови позиции, за да усъвършенствате техниката си.
Бъркани яйца, ориз, пържено пиле на тиган и обикновена зеленчукова супа – това са истинските изпити за един готвач. Ако се научите да ги приготвяте перфектно, импровизацията ще се превърне във ваша втора същност и никоя книга няма да бъде ваша наредба.
Интересно е, че дори мастити готвачи не са против да се учат от видеоклипове, но с една уговорка. За тях са важни не толкова съставките, колкото обяснението на причините и следствията, което опитен колега излъчва от екрана.
Простото изброяване на продуктите, без да се вникне в същността на процеса, е мозъчна смърт. Като разделите процеса на готвене на стъпки, ще спрете да се страхувате от сложните ястия.
Първо просто измивате и обелвате, след това нарязвате, после правите термичната обработка. Когато умът ви не скача от продукта към готовото ястие, а спокойно преминава през стъпките, паниката отстъпва, отстъпвайки място на съзнателното творчество.
И най-важният съвет от професионалистите, който едва ли ще намерите в предговора на книгата: опитвайте храната в процеса на приготвяне. Това е единственият начин да се развие вкусът, единственият начин да се усети балансът между сол, киселина и текстура.
Никоя рецепта няма да ви научи на това, защото то не може да бъде предадено чрез хартия.
Прочетете също
- Защо не трябва да изхвърляте корите на пармезана и какво да правите с тях
- Защо оризът трябва да се мие: какво се случва, ако не го направите
