Съществуват толкова много митове, свързани с приготвянето на месо, че е време да напишем отделна енциклопедия на заблудите.
Най-упоритият от тях гласи, че трябва да посолите пържолата непосредствено преди да я изпратите на тигана или, още по-лошо, след като я изпържите, според кореспондента на .
Но професионалната кухня живее по други закони и те се основават не на традицията, а на точната наука. Изследвания в областта на химията на храните, публикувани в реномирани списания, потвърждават това, за което готвачите шепнат в тесни кръгове .
Снимка: Pixabay
Ако осолите месото няколко часа или още по-добре един ден преди печенето на скара, се случва чудо: влагата първо излиза на повърхността и след това се разпределя равномерно обратно, реагирайки с протеините. Този процес подготвя пържолата за перфектна коричка много преди да докосне горещия тиган.
Реакцията на Мейяр, която е отговорна за вкусната коричка и ореховия вкус, се задейства само при определени условия. Предварителното осоляване създава идеалната среда за тази химическа симфония на повърхността на месото.
Резултатът надминава всички очаквания: месото е сочно отвътре и покрито с хрупкава карамелизирана коричка отвън. Малцина домашни готвачи знаят, че олиото никога не трябва да се излива върху горещ тиган.Технолозите на водещи производители на кухненско оборудване препоръчват да се започне загряването с олио на средна температура. Лекото пулсиране на повърхността е единственият сигнал за готовност, който гарантира, че няма да има горчивина от прегоряла мазнина.
Контролът на температурата като цяло за мнозина изглежда, че е по-скоро област на химиците, отколкото на готвачите. И все пак едно просто кубче лед в плътна торбичка може да направи чудеса с прегретия сос.
Този физичен принцип на охлаждане без смесване на фазите се използва дори в молекулярната гастрономия, като се запазва наситеността на вкуса без разреждане с вода. Дори разбиването на сметана или белтъци се подчинява на строгите закони на физиката.
Студената купа и охладената бъркалка създават среда, в която въздушните мехурчета се стабилизират по-бързо и се задържат по-дълго. Това не е магия, а проста наука, която прави готвенето предвидимо и успешно.
Гъбите като цяло изискват специален подход: измиването им под чешмата гарантирано ще развали текстурата на бъдещото ястие. Те абсорбират влагата като гъба, превръщайки пърженето в скучно задушаване.
Професионалистите просто ги избърсват с влажна кърпа, запазвайки естествената им плътност и аромат, заради които толкова ценим горските продукти.
Прочетете също
- Защо готвачите презират готварските книги: тайната, която ще отнесат със себе си в гроба
- Защо никога не трябва да изхвърляте корите на пармезана и какво да правите с тях
