Сцена от обикновена кухня: парче скъп пармезан е изядено, останала е твърда, неядлива коричка и ръката обичайно я изпраща в кофата за боклук.
Наблюдавайки работата на италианските готвачи и просто пестеливи готвачи, човек замръзва от ужас: заедно с кората се изхвърля и концентратът на вкуса, за който в ресторанта взимат луди пари, съобщава кореспондентът на .
В тази твърда част на сиренето се крие цяла вселена от вкусове. Кората на пармезана съдържа същите ароматни съединения като месестата част, но в по-плътна и концентрирана форма.
Снимка: Pixabay
То не се топи като обикновеното сирене, но когато се нагрява в течност, отделя целия си потенциал на умами, обогатявайки бульони, супи и сосове с невероятна дълбочина . То е като безплатен подобрител на вкуса, само че естествен и напълно безплатен, ако не изхвърлите кората преди това.
Професионалистите съхраняват такива кори в продължение на години във фризера, като ги събират в отделна торбичка. Когато готвите супа, яхния или ризото, една такава коричка, хвърлена в тенджерата половин час преди да е готова, променя драстично цялото ястие.
Тя не го прави сирене в обичайния смисъл на думата, а го прави обемно, богато, „пикантно“, без да добавя сол и глутамат. Съществува погрешно схващане, че кората трябва да бъде специално подготвена, остъргана или измита.Всъщност, ако сиренето е качествено и се съхранява правилно, кората е напълно чиста и безопасна. Тя дори не е необходимо да се настъргва – просто се хвърля цяла и се вади с шишче преди сервиране, подобно на дафинов лист, защото наистина остава твърда и неядлива.
Италианските баби, които се смятат за еталон за домашна кухня, никога не изхвърлят корите от пармезан. Те имат специална торбичка в хладилника за тази цел и предават този лайфхак от поколение на поколение.
Добавянето на коричките към минестроне или доматен сос превръща обикновеното ястие в такова „бабино“, което е невъзможно да се забрави. Отделна песен е използването на кори в ястия от бобови култури. Леща, боб или нахут, приготвени с парче пармезан кора, придобиват съвсем различен характер, като стават по-обилни и с „месен“ вкус.
Това важи с особена сила за вегетарианците, които търсят начини да обогатят вкуса на растителните храни, без да добавят животински продукти.
Икономиите тук са очевидни, но дори не става въпрос за пари, а за уважение към продукта. Пармезанът не е евтин и да изхвърлите част от него само защото е твърд, е неприемлив лукс.
Професионалният подход ви учи да използвате дадена съставка пълноценно, до последната троха, като извлечете максимума от това, което вече сте купили. А веднъж опитал супа с пармезанова коричка, човек никога няма да може да я изхвърли на боклука.
Прочетете също
- Защо оризът трябва да се мие: какво се случва, ако не го направите
- Как температурата на яйцата влияе върху печенето: защо рецептите мълчат за това
