Дебатът за това дали да се изплаква оризът се води в домашната кухня от десетилетия.
Някои го смятат за реликва от миналото, докато други благочестиво почитат традицията, според кореспондента на .
Наблюдението на работата на професионалните готвачи в азиатските ресторанти и на хранителните технолози поставя всички точки на i: изплакването не е почит към традицията, а технологична необходимост, от която зависи крайният резултат.
Снимка: Pixabay
Оризът е покрит с миниатюрен оризов прашец, който се образува от триенето на зърната едно в друго по време на транспортиране. Този прашец се състои основно от нишесте и ако не се измие, при готвене се превръща в лепило, което слепва зърната в безформена буца.
Ето защо оризът в ресторантите винаги се оказва ронлив „зърно до зърно“, но вкъщи често се слепва на каша. Съществува мнение, че съвременният ориз в торбички не е необходимо да се измива за готвене, и това е вярно – производството вече го е направило вместо вас.
Но обикновеният ориз в пакети, особено полираният, изисква старателно изплакване, докато водата стане абсолютно чиста. Професионалистите изплакват ориза в поне седем води, като не пестят време в този процес.Отделна история е оризът за ризото, който, противно на разпространеното погрешно схващане, не трябва да се мие. Сортовете арборио и карнароли се ценят заради високото си съдържание на нишесте, което при варене създава кремообразната текстура, заради която обичаме ризотото. Ако това нишесте се измие, ястието ще се превърне в обикновен варен ориз със сос.
Производителите приготвят ориз на пара преди смилането му, което запечатва хранителните вещества в зърното и променя структурата на нишестето.
Такъв ориз се слепва по-малко, а дали да се изплаква или не, е въпрос на лични предпочитания, а не на технология. Но повечето готвачи все пак го изплакват поне веднъж, за да отстранят производствения прах.
Водата, в която е накиснат оризът, също може да ви подскаже за неговото качество. Ако след изплакване водата бързо стане мътна и има неприятна миризма, това може да означава, че условията на съхранение са били нарушени или дори наличие на плесенни гъбички.
Професионалистите в такъв случай се отказват да използват такива каши, без да рискуват здравето на гостите. Оризът се среща в различни разновидности и всяка от тях изисква собствен подход.
Дългозърнестият басмати се измива безотказно, среднозърнестият за паеля – по желание, а лепкавият ориз за десерти, напротив, се накисва, за да полепне по-добре. Разбирането на тези нюанси идва с опита, но основното правило остава непроменено: ако не знаеш, изплакни го, няма да е излишно.
Прочетете също
- Как температурата на яйцата влияе върху печенето: защо рецептите мълчат по този въпрос
- Какво се случва, ако спрете да изхвърляте саламурата от маслини
