В света на кулинарията има някои теми, които са по-спорни от политическите дебати.
Една от тях е колко често може да се докосва месото в тигана и колко пъти е позволено да се обръща, според кореспондент на .
Консервативната школа учи, че пържолата трябва да лежи неподвижно и може да се докосне само веднъж по време на целия процес на пържене, в противен случай соковете ще изтекат и ястието ще бъде съсипано. Но нюйоркският готвач Джей Кенджи Лопес-Алт, известен с научния си подход към готвенето, решава да провери тази догма експериментално.
Снимка: Pixabay
Той взел няколко еднакви пържоли и ги изпекъл на грил по различни начини: някои обърнал на всеки петнадесет секунди, а други – по класическата схема веднъж. Резултатът, който той публикува в своята рубрика, промени възприятията на много професионалисти.
Оказало се, че пържолата, която се обръщала често, се изпичала много по-равномерно и по-бързо достигала нужната температура вътре. Коричката върху нея не била по-лоша, отколкото върху тази, която лежала неподвижно, а приготвянето ѝ отнемало много по-малко време.
Теорията за изтичането на соковете също не се потвърди: месото не става сухо от докосване с шпатула. Физиката на този процес е съвсем проста: честото обръщане разпределя топлината по-равномерно, така че повърхността не изгаря, а центърът остава суров.
Сокът, който се предполага, че изтича при пробиване или обръщане, всъщност остава вътре, защото мускулните влакна се свиват постепенно, а не рязко. Лопес-Алт обяснява, че основният враг на сочността не е броят на обръщанията, а препичането.
След като веднъж сте довели пържолата до състояние на подметка, никакви манипулации с тигана вече няма да помогнат. А ако следите за температурата и своевременно отстранявате месото от огъня, дори честото обръщане няма да навреди на крайния резултат.
Разбира се, има нюанси, свързани с дебелината на парчето и вида на месото. Тънката пържола наистина може да се обърне веднъж, защото се изпича мигновено.
Но при дебелите парчета месо методът на честото обръщане работи перфектно, като ви позволява да контролирате процеса и да избегнете изненади под формата на суров център. Оказва се, че старите правила са били не толкова научно обосновани, колкото почит към традицията и красива картина.
Сега, въоръжени със знания, можете спокойно да експериментирате и да откриете своя идеален начин на пържене, без да се оглеждате в митовете, които ви пречат да готвите вкусно и бързо.
Прочетете също
- Защо не трябва да миете пилешкото преди готвене: микробиолози алармират
- Колко живот има обикновеният босилек: италиански готвач научи как да прави десерти с него
