За много домашни готвачи пърженето е нещо сложно, разхвърляно и дори опасно.
А основният въпрос, който възниква след приготвянето на порция картофи или кюфтета, е къде да се изхвърлят остатъците от олиото, според кореспондента на .
Ръката не се вдига, за да се изсипят няколко чаши от скъпия продукт в мивката, но и е страшно да се използва повторно. Химици и технолози от Института по хранителни продукти проведоха серия от експерименти, за да определят безопасната граница на използване на олиото за пържене.
Снимка:
Оказва се, че всичко зависи от това какво точно сте изпържили първия път и при каква температура е протекъл процесът. Ако маслото не е прегряло и не е изгоряло, то може да ви послужи още няколко пъти.
Основният враг на всяко масло при нагряване е точката на пушене, след която започват да се образуват вредни съединения. Професионалните готвачи никога не довеждат мазнината до тази точка и винаги следят температурата със специален термометър.
Домашен начин за проверка е да пуснете парче хляб: ако то изсвири и започне да се пържи, а не изгори веднага, значи температурата е подходяща. Всеки цикъл на нагряване и охлаждане влошава качеството на маслото, но филтрирането може да удължи живота му.
Прекарването на охладената мазнина през няколко слоя марля или фино сито ще премахне частиците храна, които ще започнат да горят и ще развалят вкуса при следващото загряване. По-добре е филтрираното масло да се съхранява на тъмно и хладно място в стъклен съд.
Важно е да осъзнаете, че различните храни оставят различни следи. Рибата например предава миризмата си на олиото и използването му за картофи не би било добра идея.
А панираните храни задръстват мазнината с малки частици, които трудно се филтрират, така че е по-добре да не щадите олиото след тях и да го изпратите в центъра за рециклиране. Съществуват прости органолептични признаци, по които можете да определите негодността на маслото.
Ако то е потъмняло, придобило е горчив мирис или, най-важното, е започнало да пуши при по-ниска температура от преди – това е сигнал да спрете. Такова масло не само ще развали вкуса на ястието, но и може да навреди на здравето ви.
В професионалните кухни има дори специални тестови ленти за определяне на качеството на фритюрника, но у дома здравият разум и грижата са достатъчни.
Средно качественото олио може да се използва два или три пъти, стига да не е било прегрявано и да сте пържили в него неутрални по отношение на вкуса храни. И разбира се, никога не трябва да смесвате старо масло с прясно, надявайки се, че доброто ще надделее над лошото.
Прочетете също
- Как да обръщаме пържола правилно: изследването на готвачите променя правилата на играта
- Защо не трябва да миете пилешкото преди готвене: микробиолози алармират
