Хлябът с квас традиционно се смята за по-здравословен от повечето видове хляб, но той има и недостатъци.
Хлябът с квас се цени не само заради уникалния си вкус, но и заради по-здравословния си хранителен профил / снимка depositphotos.com
Хората предпочитат хляба на квас не само заради уникалния му вкус и текстура, но и заради по-здравословния му хранителен профил в сравнение с другите видове хляб. Но дали хлябът с квас е наистина здравословен? Или поне по-здравословен от другите видове? Регистрираният диетолог Кристина Манян и редакторът Риа Бхагват пишат за това на страниците на Realsimple.
Отбелязва се, че подобно на повечето други видове хляб, хлябът с квас съдържа агент за вдигане на тестото. Но не обичайната хлебна мая, а това, което е известно като закваска. Закваската е жива култура от микроорганизми, по-специално млечнокисели бактерии и „диви“ дрожди, които се образуват от брашното и въздуха, с който то влиза в контакт.
„Тези микроорганизми живеят в симбиоза, нуждаят се от редовно добавяне на вода и брашно, а самата смес има вид и консистенция на гъсто тесто за палачинки. Мнозина дори смятат, че закваската е отделен, разнообразен микробиом – подобен на микробиома на нашите черва“, се казва в статията.
Когато закваската се смесва с брашно, вода и сол, за да се направи хляб, тя ферментира брашното, което позволява на тестото да втаса по естествен начин. По време на ферментацията протеините на брашното, особено глутенът, се разграждат частично, пишат авторите.
Прочетете също:
Хранителна стойност на хляба с квас
Този вид хляб е доста здравословен. По данни на Министерството на земеделието на САЩ той съдържа протеини и фибри, както и важни витамини и минерали: желязо, селен, манган и мед. Пълнозърнестият хляб с квас също така съдържа определено количество калий, цинк и фосфор.
Ето и повече информация за хранителното съдържание на една голяма филийка хляб с квас:
- вода – 18,1 г;
- калории – 281 kcal;
- протеини – 11,4 g;
- мазнини – 1,88 g;
- въглехидрати – 54,5 g;
- фибри – 2,73 г;
- захари – 3,16 g;
- калций – 41,4 mg;
- желязо – 3,41 mg;
- магнезий – 27,3 mg;
- калий – 123 mg;
- натрий – 634 mg;
- цинк – 0,924 mg.
Изданието ни разказа какви ползи за здравето има хлябът с квас.
1. Подобрява здравето на червата
Според проучване от 2016 г., публикувано в Националната библиотека по медицина, ферментацията, необходима за приготвянето на хляб с квас, частично разгражда пшеничните протеини, особено глутена. В резултат на това такъв хляб е по-лесно смилаем, което е особено важно за хора с чувствителност към глутен или пшенични продукти.
Авторите подчертават: въпреки че закваската е ферментирала, микроорганизмите се унищожават по време на печенето, така че хлябът не е пробиотичен продукт. Въпреки това много хлябове с квас, особено пълнозърнестите, могат да се считат за пребиотични, тъй като съдържат разтворими фибри, които подхранват полезните чревни бактерии.
Микробиомът е общност от повече от трилион микроорганизми, живеещи в дебелото черво, и неговото състояние е тясно свързано с храносмилането и цялостното здраве.
2. Намалява риска от заболявания
Отбелязва се, че микробиомът играе ключова роля и в имунната система, като регулира възпалението и влияе върху имунитета. Състоянието му се свързва с намален риск от много хронични заболявания.
Проучване от 2021 г., публикувано в Националната библиотека по медицина, установява, че възрастните хора в средиземноморския регион, които редовно консумират пълнозърнест хляб с квас, имат по-нисък риск от хронични заболявания, особено от сърдечносъдови заболявания и диабет. Съдържащият се в такъв хляб цинк също може да допринесе за това.
3. Намалява нивата на кръвната захар
В статията се отбелязва, че хлябът с квас има по-нисък гликемичен индекс от другите неферментирали видове. Това означава по-бавно покачване на нивата на кръвната захар, особено когато става въпрос за пълнозърнест вариант.
„Това спомага за по-добър контрол на глюкозата и осигурява по-стабилна енергия – както за хората с диабет тип 2, така и за тези, които просто искат да избегнат скоковете на захарта“, се казва в статията.
4. Подпомага здравето на сърцето
Влакнините, калият, фосфорът и натрият в хляба с квас са в съответствие с принципите на здравословното хранене на сърцето, се отбелязва в публикацията. Например, разтворимите фибри свързват холестерола от храната в тънките черва и спомагат за неговото елиминиране, което помага за предотвратяване на атеросклерозата – натрупването на плаки в кръвоносните съдове.
Същевременно калият, фосфорът и натрият са важни електролити, които поддържат здравословен сърдечен ритъм. Това се доказва от проучване от 2015 г., публикувано в Националната библиотека по медицина. Освен това калият помага и за регулиране на кръвното налягане.
5. Подобрява усвояването на хранителните вещества
Установено е, че ферментацията увеличава бионаличността на витамините от група В и дори може да увеличи съдържанието на витамин В12 в крайния продукт.
Едно от най-големите предимства е действието на млечнокиселите бактерии, които понижават рН на хляба и деактивират фитиновата киселина (фитат) – така нареченото „антихранително“ вещество, което свързва минералите и затруднява усвояването им.
Хлябът с квас обикновено има по-малко фитати от обикновения хляб, което означава, че организмът получава повече хранителни вещества. Някои данни сочат, че ферментацията може да намали фитиновата киселина с повече от 70%.
Недостатъци на хляба с квас
Въпреки предимствата, този вид хляб има и някои недостатъци.
Първо, той не съдържа глутен. Въпреки че закваската подпомага храносмилането, в хляба все още има глутен. Експертите твърдят, че хората с цьолиакия или тежки алергии към глутен трябва да избягват хляба.
На второ място, хлябът с квас може да съдържа замърсяване, тъй като квасът може да бъде заразен с плесени или опасни бактерии. Признаците за замърсяване включват розов, оранжев или зелен оттенък, черни петна, пухкава плесен или неприятна миризма.
Трето, хлябът с квас е с ниско съдържание на фибри, тъй като често се пече с рафинирано бяло брашно. Ако консумирате този продукт, експертите съветват да го комбинирате с храни, богати на фибри, или да изберете пълнозърнест вариант.
По-рано УНИАН разказа какъв хляб не повишава кръвната захар. Експертите назоваха 5 такива вида: хляб от 100% пълнозърнест хляб, хляб от покълнали зърна, многозърнест хляб със семена, ръжен хляб, както и някои видове хляб на квас.
