Изглежда, че има нещо по-просто от пясъчно тесто: брашно, масло, захар и може би яйце.
Милиони домакини го приготвят по едни и същи рецепти от десетилетия и резултатът винаги е предвидим, според кореспондента на .
Но професионалните сладкари знаят една малка тайна, която превръща обикновените бисквити в нещо въздушно и ронливо до невъзможност. Става въпрос за добавянето на малка щипка лимонена киселина или само капка лимонов сок към тестото.
Снимка: Pixabay
На пръв поглед изглежда абсурдно: защо ви е нужна киселина в сладките печива? Но ако се разберат химическите процеси, които протичат в тестото, всичко си идва на мястото и тази техника вече не изглежда като странна прищявка на готвачите.
Киселината реагира със содата за хляб, ако тя е включена в рецептата, но това не е важно. Дори в рецепти без сода за хляб лимонената киселина действа като пластификатор, като отслабва глутена в брашното и прави тестото по-нежно и крехко.
Глутеновите нишки стават по-къси и готовите бисквити буквално се топят в устата, без да се превръщат в твърди и сухи бисквити. Друг важен ефект е, че лимонената киселина предотвратява кристализацията на захарта.
Това означава, че структурата на бисквитите ще бъде по-хомогенна, без неприятните захарни песъчинки, които понякога се усещат по зъбите при неуспешно изпичане. Освен това леката киселинност смекчава сладостта, което прави вкуса по-сложен и интересен за усещане.
Разбира се, става въпрос за микродози, които едва ли ще усетите като кисели. Ако прекалите, бисквитите наистина ще станат кисели и това ще развали цялото преживяване.
Опитните сладкари съветват да вземете буквално върха на ножа и да разтворите това миниатюрно количество в чаена лъжичка вода или мляко, преди да го добавите към тестото. Същата техника работи и с тестото „шу“ за еклери и профитероли.
Щипка лимонена киселина или лимонов сок прави текстурата на тестото по-пореста и обемна, а коричката е по-тънка и хрупкава. Френските сладкари използват този трик постоянно, но рядко говорят за него на глас, тъй като го смятат за своя малка професионална тайна.
Интересно е, че в някои стари готварски книги може да се намери препоръка към тестото да се добави оцет или алкохол. Смисълът е приблизително същият: да се промени структурата на глутена и да се повлияе на ронливостта на крайния продукт.
Но лимонената киселина действа по-деликатно и не оставя след себе си чужди миризми, които могат да развалят вкуса на ваниловите или шоколадовите бисквити.
Прочетете също
- Колко пъти можете да използвате едно и също олио за пържене: химиците дадоха ясен отговор
- Как правилно да обърнете пържола: изследванията на готвачите промениха правилата на играта
