В света на сладкарството има едно неотменимо правило: кремът трябва да съдържа брашно или нишесте за сгъстяване.
Но един ден, вдъхновена от френски рецепти, една жена решила да пренебрегне тази догма и да направи крем с чист жълтък, съобщава кореспондент на .
Резултатът надминал очакванията: масата се оказала невероятно копринена и лека, без ни най-малък намек за аромат на брашно, който понякога разваля домашното печене. Без стабилизатора обаче текстурата беше много по-капризна и изискваше перфектен контрол на температурата.
Снимка:
Класическата рецепта с брашно прощава много грешки, защото нишестето свързва течността и не позволява на яйцата да се сгъстят в омлет. Ако се използват само жълтъци и мляко, сместа трябва да се загрява много бавно и да се разбърква непрекъснато, иначе неминуемо ще се появят бучки.
Интересно е, че професионалните сладкари често съчетават и двата подхода: добавят малко царевично нишесте за надеждност, но след варенето разбиват масата с миксер за гладкост. По този начин се постига текстура, която се топи в устата, но запазва формата си в еклерите .
Говорейки за бучки: ако все пак се появят, не бързайте да изливате крема в мивката. Достатъчно е горещата маса да се претрие през фино сито или да се разбие с потопяем миксер и тя отново ще стане хомогенна.
Друг важен момент са съдовете за готвене. В тенджера с дебело дъно топлината се разпределя равномерно и кремът загорява много по-рядко, отколкото в тънкостенна емайлирана купа. Опитните готвачи съветват след варенето веднага да изсипете масата в студена купа, за да спрете процеса на нагряване.
Съществува мнение, че кремът не може да се замразява, но това не е съвсем вярно. Ако сте го приготвили на жълтъци без брашно, след размразяването може да се разслои, но нишестеният вариант понася студа много по-добре.
Във всеки случай експериментите в кухнята са пътят към откритията. Дори и първата палачинка да се обърка, ще разберете физиката на процеса и следващия път ще можете да контролирате текстурата на десерта по свой вкус.
Прочетете също
- Как да печем зеленчуци, за да не се превърнат в скучна каша: 4 основни грешки
- Защо сготвените моркови са по-здравословни от суровите: неочакван обрат в теорията за храненето
