Задушаването на месо изглежда като най-простото ястие: залейте го с вода и го задушете на слаб огън, то ще стане меко.
На практика обаче много хора се сблъскват с обратния ефект – влакната се свиват и вместо сочна вечеря се налага да дъвчат гума, твърди кореспондентът на .
Цялата магия се крие в колагена – белтъкът, който свързва мускулните влакна помежду им. При продължително нагряване над 70 градуса той започва да се разпада и се превръща в желатин, който ни дава именно това усещане за крехкост.
Снимка:
Но този процес не е бърз и отнема време. Основната грешка е твърде интензивният огън.
Ако течността заври като врящ чайник, белтъкът се свива твърде рязко, като отделя цялата влага навън. Месото става сухо и твърдо, а желатинизацията на колагена никога не завършва.
Оптималната температура на задушаване е леко задушаване, около 80-90 градуса. При такива условия месото ще се нуждае от два-три часа, за да достигне необходимото състояние, но резултатът ще оправдае всички очаквания .
Вторият момент е маринатата. Много хора смятат, че колкото повече оцет, толкова по-бързо ще омекне месото. Но твърде многото киселина има обратен ефект: тя свива протеините, правейки ги още по-твърди преди готвенето.
По-добре използвайте естествени ензими, например сок от киви или ананас, които разграждат фибрите деликатно и ефективно. Но дори и тук е важно да не се прекалява с варенето, в противен случай текстурата ще стане „памучна“ и безвкусна .
Случва се и следното: месото вече е сготвено, но по някаква причина е твърдо. Понякога това означава, че просто не е имало достатъчно време. Опитайте да изключите котлона и да оставите ястието да почине под капак за още половин час – остатъчната топлина често довежда колагена до нужното състояние.
Готвачите често съветват да задушавате месото на едно голямо парче и да го режете вече готово. По този начин се губи много по-малко сок, отколкото при задушаването на малки парчета с голяма площ на отделяне на влагата.
И не забравяйте: перфектното задушаване е симбиоза от търпение и разбиране на процесите. Не прибързвайте с природата и тогава дори най-твърдата шпековка ще се превърне в ястие на ресторантско ниво.
Прочетете също
- Какво се случва, ако спрете да добавяте брашно в крема: експеримент върху една класика
- Как да печем зеленчуци, така че да не се превърнат в тъпа каша: 4 основни грешки
