Гледам кулинарните форуми и виждам вечната болка: хората слагат парче месо в брашно, пържат го и тиганът остава със следи от изгаряне, а самото месо е без коричка.
В такива случаи обикновено се обвинява лошото брашно или месо, но проблемът почти винаги е в липсата на един важен междинен слой, съобщава .
Професионалистите използват техниката на тройното паниране или най-малкото винаги изтръскват излишното брашно, преди да изпратят продукта в олиото. Ако брашното е прекалено много, то моментално поглъща влагата и се превръща в лепкава паста, която веднага загорява към тигана.
Снимка:
Но има и друг, по-интересен начин: преди да се полее с брашно, месото трябва да се потопи в течна среда, обикновено разбито яйце или смес от яйце и мляко. Така се получава лепкав слой, върху който брашното се разстила на равномерен, тънък пласт и се държи с мъртва хватка.
Някои готвачи изобщо не използват яйцето, а просто подсушават месото много добре с хартиена кърпа и след това леко го напръскват с вода преди панирането. Мократа повърхност осигурява сцепление, достатъчно, за да може брашното да залепне, но не достатъчно мокро, за да се превърне в тесто.
Говорейки за тесто: ако приготвяте, да речем, котлети, при които искате по-дебела коричка, можете да замените част от брашното с нишесте. Царевичното нишесте дава невероятно хрупкава текстура, която не се разкашква дори след охлаждане.
Важно е да не забравяте и за олиото: то трябва да е достатъчно, за да не се допира панировката до дъното на тигана със сухи участъци. Олиото трябва да достига поне до средата на парчето и тогава коричката ще се образува равномерно по цялата повърхност.
Личният ми опит ми подсказва, че след овалването в брашно парчето трябва да лежи върху дъската около пет минути, за да може панировката да се „стегне“ и да престане да бъде ронлива. Ако го хвърлите в олиото веднага, по-голямата част от брашното просто ще остане в мазнината.
Така че тайната на хрупкавата коричка не е в количеството брашно, а в правилната последователност и спазването на малки, но изключително важни нюанси.
Прочетете също
- Защо лимоновият сок трябва да се добавя не само към чая, но и към почти всички ястия: мнението на главния готвач
- Защо да запечете подправките, преди да ги добавите към ястието: ароматът, който не може да се купи
