Неясната фраза „запържете лука до златисто“ често се използва в рецептите и много хора я разбират по свой начин.
Някой спира, когато лукът стане стъклен, а някой го докарва до състояние на въглища, искрено вярвайки, че това е самият златист цвят, съобщава кореспондентът на .
Всъщност прозрачността на лука е само първият етап, сигнал, че излишната влага се е изпарила. Но истинската магия започва след този момент, когато се задейства реакцията на Мейяр – същата химическа реакция между аминокиселини и захари, която придава на света вкуса на пърженото месо, хляба и, разбира се, на лука.
Снимка:
Ако извадите лука от тигана твърде рано, ще лишите ястието от онази дълбока, сладникава нотка, която служи за основа на супи, сосове и сосове. Бледият лук няма да придаде характерния аромат или наситения цвят, които превръщат обикновения бульон в произведение на изкуството.
Веднъж ми се наложи да наблюдавам работата на един готвач в малка италианска тратория: той двадесет минути пържеше лук за сос, като периодично добавяше вода и отново я изпаряваше. Когато го попитах защо му отнема толкова време, той отговори, че това е единственият начин да придаде на лука цялата му естествена сладост, без да има и капка горчивина.
Говорейки за горчивина, ако лукът е горчив, това означава, че олиото не е било достатъчно горещо и зеленчукът не е бил пържен, а задушен, отделяйки сок. В идеалния случай лукът трябва да изсвири, когато попадне в олиото, но не и да дими, и тогава процесът на карамелизиране ще протече правилно.
Много домакини се страхуват да не прегорят лука и правят огъня прекалено слаб, но това е грешка. На слаб огън е по-вероятно лукът да се превърне във варена маса, но среден или малко над средния огън създава условия за онази красива коричка.
Струва си да запомните и за солта: ако осолите лука в началото, той моментално ще пусне сока си и ще започне да се задушава, а не да се пържи. По-добре е да посолите лука в средата на процеса, когато вече е леко покафенеял и е готов да отделя аромат, а не влага.
В обобщение: златният лук не е просто украса, той е в основата на вкуса и спестяването на няколко минути за приготвянето му често си струва крайното качество на цялото ястие.
Прочетете също
- Как да спасим пресолената супа, ако водата и картофите не помагат: три неочевидни начина
- Защо да потапяме месото в брашно преди пържене, ако панировката така или иначе пада: разбивка на техники
