Снимка: от отворени източници
Тайната на идеално ронливия пилаф: защо е толкова важно оризът да се приготвя правилно
Приготвянето на истински пилаф е изкуство, при което не само най-доброто месо и чугуненият казан са от значение. Според много професионални готвачи, натрошеността на всяко зърно гарантира правилното накисване на гриса.
Защо да накисваме ориз от гледна точка на физиката
Оризът е продукт с високо съдържание на нишесте. Когато сухо зърно се постави във врящ сорвак, външната част на зърното набъбва мигновено, докато средата остава суха. Поради този температурен шок зърното се напуква и нишестето излиза навън, превръщайки бульона в лепило.
Накисването позволява оризът да бъде равномерно наситен с влага още преди да започне топлинната обработка. В котела зърното трябва само да се „довърши“. Нишестето се стабилизира във вътрешността, така че всяко оризово зърно запазва формата си и не залепва за съседните.
Защо да накисваме ориз: мнения на готвачи
Има три основателни причини, поради които опитните готвачи смятат, че етапът на подготовка на ориза е задължителен за създаването на перфектното ястие.- Първо, той ви позволява напълно да се отървете от нежелания прах от нишесте. В процеса на транспортиране и опаковане оризовите зърна са в постоянен контакт помежду си, поради което по повърхността им се натрупва фин нишестен остатък. Ако зърната се изпратят в котела без предварителна подготовка, този прах ще се превърне в лепило под въздействието на температурата, което ще слепи здраво зърната.
- На второ място, накисването осигурява правилния баланс на масленост. Сухият ориз е склонен да абсорбира агресивно всяка течност, включително и горещото олио. Ако зърното не е предварително овлажнено, то ще поеме твърде много мазнина, което ще направи ястието трудно за стомаха, въпреки че зърното може да остане сухо отвътре. Предварително овлажнените зърна поемат само необходимото количество олио, за да придадат богат вкус и апетитен блясък, като запазват ястието леко.
- Трето, този подход значително подобрява скоростта на готвене и естетическия вид на пилафа. Тъй като оризът вече е наситен с вода, той достига готовност много по-бързо. По този начин се запазва идеалната структура на месото и морковите, които нямат време да се усвоят, докато чакат крушите. Освен това приготвените зърна стават по-еластични и гъвкави. Те не се напукват и не се раздробяват на каша по време на финалното разбъркване, благодарение на което всеки ред в чинията ви изглежда цялостен и съвършен.
Как да накиснем ориза правилно
Правилното приготвяне на ориза изисква много повече от това просто да го залеете с вода. За да получите перфектен резултат, е необходимо ясно да следвате технологичния процес на всеки етап.
- На първо място е важно да се избере правилният температурен режим. Използването на ледена вода твърде много ще забави процеса на активиране на зърната, докато врящата вода може да увреди крехката структура на зърната, като частично ги свари отвън. Оптималният избор е топла вода с температура между 40 и 60 °C – при такива условия влагата прониква по-добре в дълбочината на всяко оризово зърно.
- Следващата тайна е да се използва сол директно по време на накисването. Професионалистите никога не пренебрегват тази стъпка, защото соленият разтвор прави структурата на зърното по-плътна и издръжлива за по-нататъшно дълго готвене. Това не само предпазва ориза от преваряване, но и гарантира, че той е осолен равномерно по цялата си дебелина, а не само по повърхността.
- По отношение на времето за накисване този процес обикновено отнема от 30 минути до два часа. Основният показател, че оризът е готов да бъде изпратен в котела, е неговият външен вид и структура – зърната трябва забележимо да увеличат обема си, да придобият характерен матов цвят и при натискане с нокът да се поддават лесно, но не и да се разпадат.
- Последната, но изключително важна стъпка е окончателното изплакване. След като оризът се налее, мътната вода трябва да се отцеди, а самите зърна да се изплакнат добре под течаща вода. Тази процедура продължава, докато течността стане абсолютно кристална, което показва пълното отстраняване на остатъците от нишесте. Стриктното спазване на тази последователност ще превърне вашия пилаф в истински кулинарен шедьовър, в който всеки елемент ще остане отделен и непокътнат.
Коментари:
