Кулинарните предавания често показват готвачи, които щедро сипват бяло или червено вино в сосове и яхнии, като създават у зрителя впечатлението, че това винаги е подходящо.
Но ако залеете с вино бързо ястие, например паста с морски дарове, резултатът може да бъде разочароващ, съобщава .
Тайната се крие в това, че на виното, както и на всеки друг алкохол, му е необходимо време, за да се „свари“ и да придаде своя букет на ястието. Ако го добавите пет минути преди да е готово, алкохолът няма да има време да се изпари и киселинността ще остане твърде агресивна, прекъсвайки финия вкус на съставките.
Снимка:
Идеалното време за добавяне на вино е в средата на процеса, когато има поне половин час за кипене или изпаряване. През това време алкохолът ще се изпари, киселините ще омекнат, а гроздовата захар ще се карамелизира, което ще придаде дълбочина на ястието.
За бързи сосове, като например лимонови или кремообразни сосове за риба, е по-добре да използвате вермут или шери, които са по-концентрирани и отнемат по-малко време за отваряне. Или пък добавете виното в началото и го запарете почти сухо, преди да въведете останалите съставки.
Веднъж ми сервираха паста с фонголе в ресторант, където сосът имаше ясно изразен винен аромат, напомнящ евтин оцет. Оказа се, че готвачът е добавил бяло вино чак накрая и то е останало като чужда нотка, която разваля свежестта на мидите.
Важно е да запомните за комбинацията: червеното месо изисква червено вино, рибата и пилешкото – бяло, но това правило работи само за дълги ястия. При бързите сосове е по-добре виното да се избягва напълно или да се замени с бульон с капка лимонов сок.
Между другото, ако отворите бутилка вино за готвене, не е задължително да купувате скъпа марка, но не бива да взимате и съвсем евтина. Ако виното е неприятно за пиене, то ще остане същото в ястието, просто концентрацията му ще е по-ниска.
В крайна сметка виното в кухнята е мощен инструмент, но като всеки инструмент изисква уважение и разбиране кога да се използва. Добавено в неподходящ момент, то може да съсипе дори най-добрите храни.
Прочетете също
- Защо да накисваме картофите преди пържене, ако искаме да получим хрупкава коричка
- Колко дълго трябва да варите яйцата, за да не посивее жълтъкът и да не стане гумен белтъкът?
