Казвам се Оксана Ларюшкина, редактор съм на рубриката за лайфстайл в Sport24. В рубриката „Лайфхакове“ споделяме изпитани съвети, които опростяват домашните задачи и пестят време.
Идеята за предварително охлаждане на съдовете може да изглежда странна, но това е отдавнашна техника на работа в професионалните кухни. Студените чинии се използват за сервиране на десерти, предястия, морски дарове и дори някои салати. Причината е проста и се обяснява с основни физични принципи: температурата на повърхността за сервиране влияе пряко върху температурата на храната и върху това колко бързо се нагрява тя.
Как да охлаждаме храната бързо
Всички храни постепенно променят свойствата си след готвене. Сладоледът се топи, сметаната губи плътността си, желето омеква, студените супи стават по-топли и по-малко освежаващи. Топлата чиния ускорява този процес чрез пренос на топлина. Ако ястието е предварително охладено, то временно „отнема“ топлината от храната по-бавно и й помага да запази първоначалната си текстура и вкус. Това е особено важно за чувствителни към температурата ястия като мус, чийзкейк, тартар, карпачо, севиче и сладолед.
В гастрономията поддържането на температурата на сервиране се счита за един от ключовите фактори за качество. Например студените десерти обикновено се препоръчва да се сервират при температура от около -12 до -14 °C в случай на сладолед и от около +4 до +8 °C за десертите със сметана. Ако такъв продукт се постави върху чиния със стайна температура, температурната разлика ще доведе до ускорено топене или омекване на повърхността. Предварително охладените съдове дават възможност за няколко минути ястието да запази формата и структурата си.
Също така твърде горещата храна може да бъде вредна за лигавиците. Редовната консумация на изключително горещи храни и напитки увеличава риска от изгаряне на езика и небцето и дразни лигавицата на хранопровода. Например системната консумация на горещи напитки е свързана с повишен риск от увреждане на тъканите на хранопровода. Не става въпрос за една-единствена глътка гореща супа, а за навик да се яде и пие опарваща гореща храна.
В домашна обстановка всичко изглежда по-просто: бързате, току-що сте свалили ястие от котлона и искате то по-бързо да достигне комфортна температура. Ако прехвърлите горещата храна върху предварително охладена чиния, топлината започва да се предава по-бързо към студената повърхност. Температурната разлика ускорява процеса на охлаждане – това е основен закон на топлообмена. В резултат на това храната достига по-бързо безопасна температура, което намалява риска от изгаряне на езика или устната лигавица.
Тази техника е особено удобна сутрин, когато няма време да се чака овесената каша или бърканите яйца да се охладят по естествен начин. Охладените ястия помагат да се съкрати това време, без да се налага да се разбърква ястието или да се добавят студени съставки, които могат да променят вкуса и текстурата.
Охладените съдове се използват и за сервиране на напитки. Чашите за шампанско или бяло вино понякога се поставят в хладилника, за да се запази напитката по-дълго време хладна. Същият принцип действа и при чиниите за студени предястия. В горещо време тази техника става особено важна: при високи температури на околната среда храната се нагрява по-бързо и студените съдове частично компенсират този ефект.
Отделно си струва да се споменат студените супи – окрошка, гаспачо, цвекло. Те се сервират охладени и топлата чиния може бързо да промени температурата на порцията. Ако преди това ястията са престояли 10-15 минути във фризера, супата запазва по-дълго освежаващия си ефект.
Важно е да се разберат и ограниченията на метода: чиниите не трябва да се оставят във фризера за часове, достатъчно е кратко охлаждане. Твърде ниската температура може да доведе до кондензация при контакт с топъл въздух, а прекалено студената повърхност може да бъде неприятна за допир. Освен това не всички кухненски съдове са подходящи за резки температурни промени. Керамиката с микропукнатини или съдовете с декоративно покритие могат да пострадат от честото охлаждане и нагряване. По-добре е да използвате здрави порцеланови или стъклени съдове без дефекти.
Интересно е, че противоположната техника – затопляне на чинии – се използва за горещи ястия. В ресторантите често се сервират пържоли, паста или супи в затоплени чинии, за да не изстине храната твърде бързо. И в двата случая логиката е една и съща: чиниите трябва да поддържат температурата на храната, а не да работят срещу нея.
