Чипсът в ресторантите винаги е толкова апетитен, със златиста хрупкава коричка, но у дома по някаква причина излиза мек и блед, дори ако не пестите олио.
Много хора си мислят, че това е въпрос на вида на картофите или на количеството олио, но основната тайна се крие в обикновената вода, според кореспондента на .
По повърхността на суровите картофи има нишесте, което под въздействието на горещо олио моментално слепва и слепва филийките. В резултат на това се образува парен слой, който не позволява на олиото да проникне и да създаде онази хрупкава коричка.
Снимка:
Ако накиснете нарязаните картофи в студена вода за поне половин час, по-голямата част от нишестето ще отиде във водата и повърхността на филийките ще стане чиста. След това не забравяйте да подсушите картофите с кърпа, защото водата в маслото е гаранция за взривен и мек резултат.
Веднъж един мой познат готвач показа разликата между две партиди картофи, пържени паралелно: накиснатите картофи имаха онази много ресторантска хрупкавост, докато ненакиснатите приличаха на варени картофи, въпреки че бяха пържени в същото олио и за същото време.
Някои отиват по-далеч и не само накисват, но и бланшират картофите във вряща вода за няколко минути преди пържене. Така започва процесът на разграждане на нишестето на повърхността и след като се охладят, картофите поемат по-малко олио, а отвътре остават крехки.
Има и трети начин, за мързеливите, но той отнема време: измитите и нарязани картофи се заливат с вода и се поставят в хладилника за една нощ. На сутринта водата се отцежда, картофите се подсушават и се пържат – резултатът надминава всички очаквания, изобщо не остава нишесте.
Между другото, за картофено пюре този съвет действа точно обратното: там нишестето е необходимо, за да стане пюрето бухнало. Ето защо за картофено пюре картофите се варят веднага, а водата след варенето често се използва за разреждане, за да се запази самата нишестена структура.
Така че, преди да ругаете тигана или олиото, опитайте един прост експеримент с накисване и вашите пържени картофи никога повече няма да приличат на безвкусна маса.
Прочетете също
- Колко дълго трябва да варите яйцата, за да не посивее жълтъкът и да не стане гумен белтъкът
- Защо лукът трябва да се пържи до златисто, а не до прозрачно: химията на вкуса
