Пържената риба е бързо и лесно ястие, но често е катастрофално: деликатната панировка се превръща в мокра каша и пада на парчета, оставяйки рибата гола, а тигана покрит със следи от изгаряне.
Мнозина обвиняват лошото брашно, но според кореспондент на причината е по-дълбока.
Основният проблем е влагата, която се отделя от рибата при нагряването ѝ. Ако парчето риба е влажно, брашното ще попие сока, преди маслото да има възможност да създаде коричка, в резултат на което вместо защита се получава лепкава коричка.
Снимка:
Професионалните готвачи подсушават добре рибата с хартиена кърпа, преди да я панират, и дори я оставят да престои върху решетка в хладилника. Колкото по-суха е повърхността, толкова по-добре ще се стегне брашното и толкова по-хрупкава ще бъде коричката.
Вторият важен момент е температурата на олиото. Ако олиото не е достатъчно горещо, галетата ще абсорбира мазнина и ще попие, вместо да се изпържи.
Рибата трябва да изсвири, когато попадне в тигана, и да има достатъчно масло, за да не докосва дъното със сухи петна. Един готвач в рибен ресторант веднъж споделил една тайна: той смесва брашно с малко царевично нишесте и добавя към него подправки.
Нишестето придава допълнителна хрупкавост и се задържа по-добре на повърхността, дори ако рибата е малко влажна. Между другото, ако пържите риба с кожа, брашно е необходимо само от страната на месото, кожата може да се пропусне.
Тя ще стане хрупкава сама, ако направите разрези по нея и я подсушите добре преди пържене. Някои хора погрешно смятат, че колкото повече брашно, толкова по-добра е коричката, но това не е вярно.
Излишното брашно просто ще падне в олиото, затова не забравяйте да изтръскате излишното след панирането, като оставите само тънък равномерен слой. Като цяло, за да се задържи панировката и да стане хрупкава, трябва да подсушите рибата, да загреете олиото и да не бъдете алчни с подправките в брашното.
Прочетете също
- Защо млякото изтича точно когато се обърнете и как да го предотвратите
- Какво се случва, ако добавите коняк към десертите, когато вкъщи има само възрастни: неочакван ефект
