Снимка: от публични източници
За разлика от пресоленото ястие, изгорелият чесън не може да бъде спасен
Източник:
Чесънът е магия в тигана: той може да направи ястието невероятно ароматно или да го развали с горчив вкус. За да избегнете неприятностите, най-важното е да знаете кога и как да го добавяте.
Чесънът има активни серни съединения, които са отговорни за апетитния му вкус. В студена или умерено топла мазнина те придават на ястието приятна миризма и вкус. Но при висока температура тези съединения се променят – вместо аромат се появява горчивина.
Смачканият чесън е особено чувствителен: колкото по-дребни са парчетата, толкова по-бързо се прегряват. В добре загрят тиган са необходими няколко секунди, за да се превърне от ароматен в горчив.
Чесънът се разваля по-бързо в мазнини с ниска точка на димене, като например масло, което засилва горчивите нотки. За пържене е по-добре да се избират растителни масла с висока термична устойчивост.
Ако сложите чесъна в началото на готвенето, той почти сигурно ще изгори, преди ястието да е готово. Затова обикновено се добавя, когато основните съставки са почти готови, температурата е намалена и тиганът вече не гори.
Размерът и формата на разреза са от значение
Формата на чесъна оказва пряко влияние върху вкуса му:
- Ситно нарязан или настърган – за кратка топлинна обработка.
- Половинки или цели карамфилчета – за лека топлинна обработка.
- Смачкани с нож – компромисен вариант: ароматът се запазва и има по-малък риск от горчивина.
В супи и яхнии чесънът се държи по-меко: ниската температура и течността смекчават действието му, така че почти няма горчивина.
Безопасен начин за получаване на вкус
Професионалните готвачи често затоплят едро нарязания чесън в топла мазнина и след това го изваждат. Ястието придобива богат вкус и не се появява горчивина. Този метод се използва широко в средиземноморската кухня, за да се контролира вкусът.
За разлика от пресоленото ястие, изгорелият чесън не може да бъде спасен – горчивият му вкус и мирис не могат да бъдат неутрализирани. Затова пържете чесъна внимателно и без да се отдалечавате от котлона.
Сайтът не е сигурен! Всички ваши данни са изложени на риск: пароли, история на браузъра, лични снимки, банкови карти и други лични данни ще бъдат използвани от нападателите.
